Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.
Оопс… Мсьё помянует Господа всуе. Нарезамшись оне явственно… С Мастером встречалися, тенью от рукотворного нимба осенены, не иначе.
В игнор!
Вы знаете в чем принципиальная разница между Богом и Дьяволом?
Бог говорит: вот он я, любите меня!
Дьявол говорит: меня нет, меня не существует
Всё, что сделано напрямую, сделано с именем Бога.
У самого сомнения на этот счет, сначала сделал, потом подумал На трубе стоит температурный индекс 95 градусов,
Пардон, а зачем кипятить-то? В заторном чане температура не превышает 78С. А если заторник использовать и как котел, то тогда фильтр съемным должен быть.
Фильтр естественно съемный, соединительные фитинги накручены просто от руки. Но сама мысль о том что в баке лежит пластиковая труба уже выглядит как-то не кошерно, в общем сегодня купил медную трубку и честно говоря уже задолбался ее пилить даже эл. лобзиком
Спасибо за рецепт, английский эль тоже вполне себе пойдет, главное что ингредиенты найдены в Москве, осталось только съездить приобрести, но это скорее всего на следующей неделе. Крайний раз употреблял вот такой эль (ссори за качество фотки)
ПС
Заметил, что все фотки сделанные смартфоном в положении стоя, на этом движке сайта прикрепляются лежа, как бы я их не крутил перед вставкой.
пластиковая труба уже выглядит как-то не кошерно, в общем сегодня купил медную трубку
Да, медная лучше будет. Я как-то выкладывал фото моего фильтра, тоже из меди.
Английский эль, правильно сваренный, т.е. с душой 😃, очень и очень неплох! Кроме того, в домашних условиях, тем более первые варки и без спецоборудования эль сварить проще, чем лагер.
По просьбе Виталия.
Пиво в стиле Пильзнер.
Рецепт приведу из расчета на гектолитр сусла (100 литров). Потом пересчитаете на свой объем в пропорции.
Начальная плотность 12%.
Горечь 36.
Солод (весь от Weyermann):
Пильз 17,7 кг (88%)
Карахель 2 кг (10%)
Кислый 0,4 кг (2%)
Хмель:
Традиционный, альфа 7,1% = 140 гр (65%) за 70 мин. до окончания кипячения
Жатецкий, альфа 3,9% = 50 гр (23%) за 20 мин. до окончания кипячения
Жатецкий, альфа 3,9% = 25 гр (12%) за 5 мин. до окончания кипячения
Режим затирания:
Гидромодуль 3 (60 литров воды).
Температурный профиль:
50С - 30 мин;
Долить 20 литров кипятка и подогреть затор до 65С.
65С - 30 мин;
72С - 20 мин (до полного осахаривания крахмала по йодной пробе).
76С - 20 мин не перемешивая и далее фильтрация.
Промывная вода 76С в объеме, чтобы в котле получилось 120-125 литров сусла плотностью примерно 10,5% - 11%.
Кипятить 90 минут. Интенсивность кипячения регулируется исходя из условия, что испариться должно 10%-15% жидкости. Но кипеть должно активно. Регулируется совместно с подогревом и степенью открытия (закрытия) крышки котла.
После варки отобрать примерно 7% сусла и заморозить. Нужно для праймера.
Дрожжи сухие Saflager W34/70 от Fermentis, 88 гр (8 пакетиков по 11 гр) при температуре сбраживания 15С;
или 121 гр (11 пакетиков по 11 гр) при температуре сбраживания 9С.
Дрожжи задавать в соответствии с их инструкцией.
Длительность брожения в среднем 7 суток.
Далее на вторичку на 7 суток.
После вторички аккуратно влить праймер в общий объем молодого пива, чтобы не потревожить осадка. Праймер предварительно быстро разморозить. Это можно сделать, поставив емкость с замороженным суслом под горячую воду.
Далее, выждать несколько часов и аккуратно разлить по бутылкам (кегам) и укупорить.
Выдержать бутылки недельку при температуре брожения.
Через неделю опустить в погреб (подвал) с температурой не выше 4С. Идеально от -1С до +1С.
Далее, выдержать для созревания не менее 2 месяцев.
И, вуаля, наслаждаемся 😃
Английский эль
Продолжение
После вторички аккуратно влить праймер (то сусло, которое замораживали) в общий объем молодого пива, чтобы не потревожить осадка. Праймер предварительно быстро разморозить. Это можно сделать, поставив емкость с замороженным суслом под горячую воду.
Далее, выждать несколько часов и аккуратно разлить по бутылкам (кегам) и укупорить.
Выдержать бутылки недельку при температуре брожения.
Через неделю опустить в погреб (подвал) с температурой не выше 4С-10С и выдержать для созревания не менее 1 месяца.
И, вуаля, наслаждаемся 😃
Господи! Я желаю Это испить!))) Как жаль, что не срослось в Питере пересечься.
Всем привет!
Вопросик к гуру. На фотках видно сделанные доработки бака, а именно: бак утеплен, фильтр заменен на медную трубку с прорезями снизу, вырезаны сетчатые перегородки (4 шт.). Сделан пробный слив, да вот призадумался… за счет изменения гидростатического давления скорость стекания жидкости через охладитель снижается. Из полного бака скорость 3 лит/мин, из половины бака 2 лит/мин последняя треть стекает примерно 1 литр/мин. Средне округлённо 2 литра в минуту, т.е. 45 литров стечет за примерно 20 – 25 минут и это еще не факт я же сливал холодную воду. Есть вероятность того что охладитель не будет справляться с таким потоком и сливая кипяток мне придется еще замедлить скорость слива краном. Это время нужно учитывать при общем времени варки сусла и задаче хмеля? Еще вопрос по праймеру, не знаю насколько он сладкий, поэтому спрашиваю – достаточно ли 7% праймера по объему для хорошей карбонизации пива (мне нравится, когда карбонизация выше среднего или высокая), может еще предусмотреть дополнительное осахаривание или увеличить количество праймера до 10%?
Вы собираетесь в этом чане с фильтром кипятить сусло? Я правильно понимаю? Если так, то ничего хорошего из этого не получится, т.к. весь брух (хмель, белок и остатки дробины) через этот фильтр полезут в бродильник. Такой чан с фильром годится только для затирания солода.
По поводу необходимого объема сусла для праймера - вернусь из командировки дам программу для расчета.
охладитель не будет справляться с таким потоком
??? Вы не путаете затирку и слив в бродильник?
Много раз убеждался в том, что в письменной речи лучше изначально написать несколько поясняющих предложений и немного увеличить объем текста, чем потом еще раз возвращаться к этим вопросам, но уже более подробно и объемно. И, предлагаю перейти на ТЫ, тем более что мы практически ровесники.
Как я писал ранее, бак предполагается использовать ТРИ в ОДНОМ:
1.) для затирания солода в комплекте с фильтром и сетчатыми блинами. Блины предполагается использовать исключительно для предотвращения подгорания солода в случае если вдруг придется включать подогрев газом на плите. На первый раз я хочу попробовать положить 2 шт. под фильтр и 2 шт. сверху фильтра. Можно положить сразу все 4 под фильтр с целью создать эффект второго дна чтобы дробина не контактировала с дном бака. В этом вопросе прошу дружеского совета, как поступить лучше. Но теперь самое главное – встречал и в видеороликах и в текстовых описаниях, что затирание солода вполне можно выполнить и без плиты вообще. Перед загрузкой солода температура воды повышается до 72 – 73 градусов и при хорошем утеплении бака (а у меня очень хорошее утепление, пенофол 10мм.) можно до часа и более удерживать температуру в 66 градусов изредка подливая по-немногу кипяток, опять же вопрос – можно так делать или не стоит? Можно и немного погреть на плите, при постоянном помешивании, думаю, ничего криминального в этом нет. Тем более что этот способ нагрева исключает (пусть даже локальный) преждевременный перегрев крахмала.
2.) Отфильтровка солода из бака, тут думаю ничего особенно пояснять не надо за малым исключением. Отфильтровка, предполагается в промежуточную емкость, точнее в два больших ведра по 25 литров, а потом обратно перелить сусло в бак, который будет предварительно очищен от дробины, жмыха и бруха, с него будут сняты фильтр и блины, а потом промыт. То есть, на момент возвращения сусла в бак для варки внутри бака останется только штуцер крана.
3.) Собственно варка сусла и задача хмеля. Именно об этом этапе я спрашивал в предыдущем посте. Уже сейчас понятно, что слить одновременно с охлаждением сусло у меня быстро не получится по описанным ранее причинам. И вопрос именно в этом, нужно ли учитывать в процессе варки скорость слива охлажденного сусла? Нужно ли учитывать время задачи хмеля, ориентируясь на время слива сусла? Ну, вот скажем, на примере, английского эля… общее время варки сусла 90 минут, 4 этапа задачи хмеля и скорость слива (допустим) 30 минут. Как правильней поступить? 1 Выполнить все операции по рецепту и не учитывать время слива. 2 Выполнять все операции по рецепту, но начать слив, допустим, на 20 минут раньше, одновременно понимая, что все сусло перемешается в бродильнике. 3 Рассчитать время варки и задачи хмеля строго с учетом скорости слива сусла и задать последнюю порцию хмеля в остатки сливаемого сусла.
3 Рассчитать время варки и задачи хмеля строго с учетом скорости слива сусла и задать последнюю порцию хмеля в остатки сливаемого сусла.
При сливе сваренного сусла, фильтр надо снимать, он в процессе слива не участвует.
Это понятно, фильтр снимается после фильтрации и перед варкой сусла. Ограничение скорости слива определяется сечением фитингов, в моем случае внутри бака стоит угольник под металлопласт с внутренним сечением 8мм и наружный штуцер под шланг, опять же внутренний диаметр трубки охладителя тоже 8мм
Господи! Я желаю Это испить!))) Как жаль, что не срослось в Питере пересечься.
Оно того стоит, Леш 😃
В субботу посетил мастер-класс по домашнему пивоварению. Вполне интересное и полезное мероприятие, ведь можно прочитать кучу статей о том, как варить пиво, какое использовать оборудование, как его стерилизовать и т.д. и т.п., но увидеть весь процесс своими глазами и получить ответы на беспокоящие вопросы весьма полезно. Увидел несколько очень простых решений как по организации заторного так и варочного процессов, а также фильтрации и охлаждения. Прямо сходу решил отказаться от первоначально задуманного охлаждения сусла через противоточный охладитель ввиду его малой пропускной способности, но даже не это самое главное. Основной недостаток противоточника в том, что сусло охлаждается не в полном объеме сусла, а только в объеме проходящего через охладитель, остальной же объем сусла продолжает еще длительное время находиться в варочном баке при температуре почти 100 градусов. И в этом сусле продолжают происходить термохимические реакции, что, в конечном счете, влияет на сдвиг режимов охмеления, но вообще-то мне рекомендовали на этот счет не беспокоиться. При использовании чилера сусло остывает в полном объеме включая брух и фактически сразу останавливает те самые термохимические реакции, а используемый чилер настолько прост и доступен фактически каждому за совсем небольшие деньги. В качестве теплообменника использовалась гофрированная водопроводная труба которая продается, наверное, на любом стройрынке в бухтах. Покупаешь необходимую длину, ее тебе отрезают и специальной развальцовкой ставят фитинги, получается гибкая подводка любой длины какой захочешь.
В завершение хочу всем уважаемым пивоварам и любителям пива преподнести сюрприз (это страшная тайна, поэтому никому не рассказывайте). 18 апреля 2015 года (суббота) с 13:00 до 19:00 часов на территории дизайн-завода «Флакон», ул. Большая Новодмитровская, д. 36, стр. 14 (площадка «Кафедра»), 5 минут пешком от ст. метро Дмитровская пройдет…
5-Й МОСКОВСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ДОМАШНЕГО ПИВА!!!
На котором по предварительной оценке будут представлены более 70 пивоваров как физических так и юридических лиц (частные пивоварни) и все они представят свои лучшие работы в количестве не менее 8 литров каждого из представленных сортов (это обязательное условие), а скорее всего в объеме не менее кега. Вход 500 руб. все пиво внутри, как говорила сова из мультика про Винни-пуха: «БЕЗВОЗМЕЗДНО, т.е. СОВЕРШЕННО ДАРОМ» сам фестиваль некоммерческий, но закуски и снеки, скорее всего, за отдельную плату. На этой вполне, как я думаю, приятной ноте откланиваюсь – возможно увидимся 18-го апреля…
Виталий. Термохимичсеские процессы активно протекают во время кипения сусла. После кипячения температура будет 90С с небольшим. У меня противоточник справляется с объемом 40 литров не белее 20 мин. За это время ничего произойти не может. Горечи пиву не добавится, т.к. уже не кипит. А ароматическая часть выветриться не успеет. К слову, в моих рецептах последний хмель именно потому и сдвинут в область 0-5 мин. С этим не стоит заморачиваться. Если смотреть на идеальный вариант охлаждения и очистки сусла от бруха, тогда необходимо использовать доп. оборудование в виде насоса и вихревого сепаратора (вирпула) с двойными стенками для охлаждения. После кипячения насосом под давлением горячее сусло подается в вирпул. Ввод у вирпула расположен тангенциально (по касательной), в связи с этим сусло закручивается в вирпуле, создавая воронку. А между двойными стенками вирпула прокачивается холодная вода, эффективно охлаждая сусло. В результате получаем чистое, как слеза, сусло, почти моментально охлажденное. Это мечта домашнего пивовара.
Позволю себе очередные мысли.
Следующий стиль пива, который довелось попробовать - Майбок.
Что хочется сказать… Очень даже неплохо, хотя, наверняка - на любителя.
Достаточно плотное, я бы сказал, “солодовое” пиво с красивым темно-янтарным вкусом. Явно ощущается солод Пилз. При наполнении бокала, обильной пены не наблюдал, а та, что появилась - очень быстро осела. Вкус - не резкий и средне-полнотелой. Не знаю, может быть я сравниваю свои ощущения по-сравнению с первыми, после употребления домашнего зернового пива, и они несколько притупились, но, то же красное, показалось более “полным” и “округлым”.
Карбонизация - не очень высокая, в результате чего, пиво пьется очень легко. Хмель, хоть и горчит достаточно, но менее выражен, чем в красном, поэтому, послевкусие - не такое яркое и долгое. Карамель, практически, не ощущается.
Почему на любителя? Далеко не все любят плотные сорта пива (я люблю)))), в которых “ложка стоит”, и ощущается легкий запах алкоголя.
В остальном - прекрасное, питкое, самодостаточное пиво. Все ощущения - сугубо личные.)))
Ждем дальнейших дегустаций.)))
Явно ощущается солод Пилз.
Владимир, в Майбоке я использовал солода Венский и Мюнхенский. Отсюда и цвет янтарный. Карбонизация действительно невысокая - по стилю. Попробую объяснит происхождение вкусов. В Красном выражена поджаренная “хлебная корочка”, отсюда и послевкусие сохраняется дольше и вкус кажется более полным, законченным, хотя использованы дрожжи сбраживающие довольно чисто и с высокой аттенюацией (Баварский лагер от Wyeast Lab). Для пива такой плотности, 12%, это оч хороший результат, полученный в т.ч. благодаря отварочному методу затирания.
В Майбоке же нет вкуса прожаренной хлебной корочки, поэтому вкус более чистый, солодовый. Карамели нет, т.к. не использованы карамельные сорта солода. Хмеля ровно столько, чтобы балансировать с солодом. Это пиво не должно быть горьким и хмель не должен выступать на передний план. Дрожжи другие, сбраживают менее полно.
Варил я его в конце октября-начале ноября. Созревает к маю. Отсюда и название - Майбок (Бок - плотное пиво). Начальная плотность 15%, алкоголя 6,5 - 7%. Это пиво относится к праздничным сортам лагера.
Владимир, раз Вам нравятся прожаренные нотки, созрело у меня еще одно пивко, лагер, Мартовское. Начальная плотность 13,6%. Поджаренного хлеба поболе, чем в Красном, за счет использования специальных солодов 😃. Если что - обращайтесь.
Уже готов и Пилснер, но пока проходит оценку в узком кругу 😃, поэтому пока не предлагаю.
Всем добрый день. Наконец-то сделал свою первую зерновую варку, с чем себя и поздравляю! На самом деле я ее сделал еще в субботу, но написать об этом, только сейчас добрался. Общее впечатление от первой варки – получилось сложнее и дольше чем я ожидал. Дополнительные сложности, а соответственно, и увеличение времени были вызваны отсутствием практики, опыта и особенностями используемого оборудования. Во-первых, я никак не ожидал, что имеющаяся газовая плита такая медленная, впредь буду заранее кипятить большое количество воды и затирочный бак на плиту вообще ставить не буду, пользуясь для повышения температуры затора ранее заготовленным кипятком. Еще к недостаткам газовой плиты следует отнести небольшое подгорание, точнее подплавление утеплителя (пенофлекса), его придется заменить. Во-вторых, не прочитав заранее инструкцию по пользованию термометром не сразу врубился, что его не нужно глубоко погружать в затор, в связи с чем начал затирание с меньшей температуры, изначально вывалившись в бета-амилазную паузу. Потом понял, что нужно повысить температуру затора и… смотри пункт 1. В общем, затирание у меня несколько растянулось во-времени, но по окончании процесса я все-таки получил сусло, не реагирующее на йодную пробу. В-третьих, варка сусла, опять же смотри пункт 1, малая эффективность нагрева газовой плиты не позволила суслу кипеть интенсивно и как следствие сусло не выкипело даже на 10%, продлить кипячение я также не мог по причине внесения хмеля. В-четвертых, охлаждение… ох уж мне это охлаждение… Короче забегавшись накануне по разным делам и заботам я так и не купил подводку для чиллера, подумав: «ладно, на первый раз обойдусь своим противоточником, заодно и проверю его». Надо было бы заранее его проверить, слить хотя бы из чайника кипяточек да посмотреть… В общем, как все уже поняли эффективность моего противоточника оказалась очень низкой и пришлось охлаждать сусло струйкой буквально в одну спичку и это заняло почти час. Но все равно температура «охлажденного» сусла была выше, чем могут выдержать дрожжи, и пришлось поставить бродильники (у меня их два) на прохладный балкон на несколько часов, а уже разведенные и подготовленные дрожжи остались разгоняться в отдельной кастрюльке.
Вкратце – вот так… сегодня вечером или завтра сниму пиво с первички, пробулькивание уже практически закончилось заодно посмотрю как оно выглядит.
ПС
Владимир (Маэстро), премного извиняюсь что до сих пор не смог вырваться чтобы пересечься, очень надеюсь, может на этой неделе удастся, ну, или на следующей.
ПСС
Артур, если вдруг найдется немного домашнего пива из твоей коллекции, на-попробовать, так сказать, для ориентира на эталонный вкус, был бы очень рад. Особенно английский эль и пильзенское (как освободятся бродильники начну его варить)
vpan Привет.
Давай сделаем тебе нормальный сусловарочник/бродильник с водяной рубашкой.
Виталий, поздравляю с первым опытом. А что хоть варили? какая засыпь, дрожжи, хмель?
Но вот глядя на фото, я бы посоветовал бродильник, в который сливаете сусло, все же держать закрытым в процессе слива. Ну и эту емкость с дрожжами тоже.
Вы же развели дрожжи в кипяченной воде?
Артур, если вдруг найдется немного домашнего пива из твоей коллекции, на-попробовать, так сказать, для ориентира на эталонный вкус, был бы очень рад. Особенно английский эль и пильзенское (как освободятся бродильники начну его варить)
Виталий, напишите в личку. Английский сейчас еще зреет. Готов будет примерно через 3 недели. Пилс проходит дегустации в узком кругу. В свет пока не выпускаю до окончания 😃 Еще IPA зреет. Он будет готов не скоро. Месяца через 2.
Сейчас есть 4 сорта лагеров (Красное, Мартовское, Майбок и Черное) и ламбик (крик). Ламбика чуток еще осталось.
В выходные буду варить пшеничное по американскому типу. А на следующие вых ржаное. Готовы будут примерно через 4-5 недель.
Давай сделаем тебе нормальный сусловарочник/бродильник с водяной рубашкой.
Интересное предложение. Можно поподробнее о ваших возможностях?
Turbotrek Возможностей не так много: гараж, сварка аргоном, дрель, болгарка, мелочёвка.
Самый простой и бюджетный вариант, это аппарат из двух пивных 50ти литровых кегов. Евро и Дин, один куб, другой рубашка.
Нагрев ТЭНом, слив на дне, слив 5 см выше дна (что бы брух не собрать).
Можно затирать в нём, можно варить. Но самое главное, это можно сбраживать в нём. Рубашка подключается к водопроводу и работает как холодильник, я сбраживаю зимой и летом, на нотингемах при + 18, вне зависимости от температуры помещения. Рубашкой так же можно подогревать до +18 когда холодно.
За сутки перед розливом охладил до +5, дрожжи плотно на дне, чистое пиво в бутылке.
Первый подобный аппарат я сделал чуть больше года назад, теперь делаю их иногда на заказ.
К Виталию на ты, так как мы лично знакомы.
Как разберусь с картинками, проиллюстрирую.
Возможностей не так много: гараж, сварка аргоном,
Сварка аргоном - это уже не мало 😃 А если еще и руки прямые… 😃 Это дорогого стоит 😃
можно варить
Я правильно понял, кипячение сусла также делаете в нем? Почему спрашиваю, дело в том, что в промышленных аппаратах нагрев идет паром под давлением с температурой порядка 150С, поэтому интенсивность кипения сусла получается довольно высокой. Здесь же косвенный нагрев через водяную рубашку, т.е. не более 100С. Насколько интенсивно кипит сусло при таком нагреве?
vpan Привет.
Давай сделаем тебе нормальный сусловарочник/бродильник с водяной рубашкой.
Оооо… Какие люди!!! Денис, привет!!!
Сколько лет, сколько зим… Честно говоря, не ожидал тебя увидеть на этом форуме, уж больно редко ты сюда заходишь и уж тем более не знал, что ты варишь пиво.
Предложение твое – мега интересное, думаю, надо встретиться, если ты не против я тебе звяккну на днях, может в ближайшие выходные пересечемся. Хочу посмотреть на готовый агрегат, ну и конечно, поспрашивать что да как и почем. Я так понимаю это фактически мини завод способный делать полный цикл изготовления пива кроме созревания? Жалко фотка не кликабельная, трудно разглядеть на минифотке все детали агрегата. Там слева сзади что возвышается? Случайно не ректификационная колонна? Не удивлюсь, если агрегат окажется многофункционального назначения, хотя понятно, что он из уже описанных возможностей является многофункциональным.
Виталий, поздравляю с первым опытом.
Спасибо, хотя и «первый блин» оказался не совсем правильным, посмотрим еще, что получится в итоге. Как раз в этой связи интересно обзавестись эталонным напитком – для сравнения. Варил английский эль в точности по твоему рецепту, все ингредиенты соответствуют рецепту, только с технологией, по описанным ранее причинам не уложился в рецепт. Что касается фоток: на первых трех запечатлен процесс фильтрации после затирания солода, поэтому емкости открыты, более того они еще даже не стерилизованы. На последней фотографии кастрюлька с открытой крышкой только для съемки пазировала, естественно все остальное время простерилизованная кастрюлька с раствором кипяченного сусла и воды 1х1 была накрыта крышкой. Кстати вопрос: во многих источниках и на мастер классе в качестве жидкости для «пищевой» стерилизации использовался слабый раствор йода в концентрации 2мл/5литров воды, я на всякий случай делал концентрацию 3мл/5л, применим ли такой раствор для стерилизации при условии контакта раствора с поверхностью 10 и более минут?
для «пищевой» стерилизации использовался слабый раствор йода в концентрации 2мл/5литров воды, я на всякий случай делал концентрацию 3мл/5л, применим ли такой раствор для стерилизации при условии контакта раствора с поверхностью 10 и более минут?
Я знаком с таким способом, но сам им не пользуюсь. Поэтому ответить не могу.