Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.
Продолжим.
Фильтрация затора
И так, после окончания затирания и повышения температуры до 76С, затор необходимо отфильтровать. Т.е. необходимо отделить жидкую фракцию от твердой. Эта твердая фракция называется дробиной.
В домашних условиях для упрощения всего процесса бак для затирания и фильтр совмещены. На дне бака укладывается такое устройство:
Это фильтр. Изготовлен из водопроводных медных трубок и фитингов. Трубки имеют прорези. Легко разбирается и моется. Выход фильтра вставляется изнутри бака в вентиль, через который и вытекает отфильтрованное сусло.
Строго говоря, фильтрует не этот фильтр, а сама дробина. Сусло проходя слой дробины отфильтровывается ею очень хорошо. А фильтр, в свою очередь, задерживает нижний слой дробины.
Перед фильтрацией затор оставляют в покое не менее 20мин, чтобы дробина могла лечь на фильтр и сформировать слой с хорошей фильтрующей способностью.
Вентиль бак-фильтра приоткрывают на столько, чтобы сусло текло струйкой толщиной 1-2 спички. Первые 2-3 литра сусла будут довольно мутными. Их возвращают обратно в бак-фильтр. Как только пойдет чистое, прозрачное сусло, его начинают собирать в котел, в котором оно будет кипятиться с хмелем.
При фильтрации необходимо следить, чтобы сусло не остыло. Для этого бак-фильтр лучше обмотать теплоизолирующим материалом.
Отфильтрованное сусло, поступающее в котел желательно сразу начинать подогревать. До кипения не доводить, пока все сусло не окажется в котле.
Как только в бак-фильтре толщина сусла над верхним слоем дробины составит 3-5мм, необходимо начать промывать дробину чистой водой с температурой 75-76С. Это необходимо, тк. в дробине осталось еще много сусла и терять его нельзя. Воду льют постепенно, аккуратно, чтобы сильно не тревожить дробину. Иначе пойдет мутное сусло. Промывают до тех пор, пока плотность сусла на выходе бак-фильтра не опустится до 2%. Меньше нельзя, т.к. из дробины начнут выщелачиваться нежелательные элементы, которые могут испортить вкус пива.
В моей пивоварне объем промывной воды составляет в среднем 20 литров.
А из пластиковой трубы будет работать?
Кипячение сусла с хмелем
Вкратце, в результате кипячения из сусла коагулируется ненужный белок, из хмеля в сусло растворяются ароматические вещества, альфа-кислота, дающая пиву необходимую горечь. Сусло стерилизуется и приобретает необходимые органолептические свойства.
И так, как только все сусло окажется в котле, его необходимо довести до кипения и интенсивно кипятить в течение часа-полутора. Интенсивность кипячения выбирают исходя из уварки на 10%-15%. Это подбирается опытным путем. Скажу только, что сусло должно интенсивно кипеть, а крышкой котла регулируется требуемый уровень испарения воды.
Во время кипячения в сусло задают хмель. Как правило, в три приема.
Первый хмель задают сразу, после закипания сусла. Этот первый хмель придает пиву горечь, т.к. он дольше будет кипятится, чем следующий хмель, и из него в сусло утилизируется больше альфа-кислоты. Это хмель для горечи.
Второй хмель задается за 20мин до окончания кипячения. Второй хмель для вкуса. Его вкус будет ощущаться в пиве.
Третий хмель задается за 0-5мин до окончания кипячения. Третий хмель для аромата. Его аромат будет в пиве.
И так, когда время кипячения подойдет к концу, сусло необходимо как можно быстрее остудить (без фанатизма, конечно😁).
Об этом будет далее.
А из пластиковой трубы будет работать?
Я видел сделанный из гибкой водопроводной пластиковой трубы, уложенной по периметру бака. Укладывать необходимо прорезями вниз.
Так это было просто моя предпологаемая версия.Свобода слова.Мог бы сразу сознатся,типа,да вы частично правы и.т.д.и.т.п.,а то обозвать человека,и после нескольких постов отп…ся -выкрутится,сдатся.
Один из маркетинговых ходов.
Не понимаю, в чем проблема? Пусть даже и маркетинговый ход и что? Человек пишет своё видение пивоварения, просто при этом констатируя факт что это пиво у него есть . А уж извините, если посмотреть историю, так куча народа кричала ему “создай тему” он и создал. И между прочим, пока не было такого интереса предлагал бесплатно приехать попробовать. Или создав, опять же таки по просьбе форумчан, тему про пиво и при этом по мере возможности и знания, наполняя её, он ещё должен наполнять брюхи пивом всех читающих эту тему? Вы это как себе представляете?
Настало пора разбавить технологические выкладки реальным описанием одного из стилей пива 😃 дабы скука не прихватила от теории.
Ниже привожу выдержку-описание из стилистического руководства пивных судей стиля пива Октоберфест.
Только слюной не захлебнитесь 😁
Октоберфест
Аромат: Богатый аромат немецкого солода (венского и/или мюнхенского солода). Часто присутствует легкий до умеренного аромат поджаренного (подрумяненного) солода. Чистый лагерный аромат без фруктовых эфиров или диацетила. Отсутствует аромат хмеля. Карамельный аромат неуместен.
Внешнее описание: Цвет от темного золотого до насыщенного оранжево-красного. Ярко выраженная прозрачность с крепкой, желтоватой пеной.
Вкус: В начале солодовая сладость, но финал умеренно сухой. Характерная и сложная солодовость часто включает в себя характеристики поджаренности. Хмелевая горечь умеренная, а вкус благородного хмеля от слабого до нулевого. Баланс склоняется к солоду, хотя финал не сладкий. Заметные карамельные или прожаренные вкусы неуместны. Чистый лагерный характер без диацетила или фруктовых эфиров.
Ощущения во рту: Средняя полнота, с кремовидной консистенцией и средней карбонизацией. Гладкое. Полностью выброженное, без приторного финала.
Общее впечатление: Гладкое, чистое и довольно богатое, с глубоким солодовым характером. Это один из классических солодовых типов пива, с солодовостью, которая часто описывается как мягкая, сложная и изящная, и никогда как приторная.
История: Происхождение этого пива приписывается Габриэлу Зедльмиеру (Gabriel Sedlmyer), в основе лежала адаптация пива венского типа, разработанного Антоном Дрегером (Anton Dreher) около 1840 года, вскоре после того, как впервые были выделены лагерные дрожжи. Обычно варилось весной, знаменуя собой окончание традиционного пивоваренного сезона, во время теплых летних месяцев хранилось в холодных пещерах или подвалах. Потреблялось осенью в разгар традиционных празднований.
Параметры:
OG: 1.050 - 1.057
FG: 1.012 - 1.016
IBUs: 20 - 28
ABV: 4.8 - 5.7%
SRM: 7 - 14
Здесь:
OG: начальная плотность сусла
FG: конечная плотность сусла
IBUs: единицы горечи
ABV: процент спирта (алкоголь)
SRM: единицы цвета
P.S. Чтобы получить плотность в привычных нам единицах, т.е. процентах, необходимо последние 2 цифры разделить на 4. Например здесь 1.050 - 1.057 означает 12,5%-14,25%
Вы бы сами мозгами пораскинули, могу ли я всех желающих угощать безвоздмезно.
Так я и раскинул своё ИМХО.Где написанно что я борюсь за всех желающих.То могу ,то не могу.
Просто некоторые привыкли к халяве.
Ох как я вас понимаю.Прямо пестрит весь форум.
должен наполнять брюхи пивом всех читающих эту тему? Вы это как себе представляете?
Представляю брюхи.
Клиента надо правильно приготовить
Чёртов говносрач
Что за люди!!! Все превратят в причину для распри, обид и злости.
Самое главное то, что все нормальные не пишут всякое гуамно, не пытаются уличить ТС. Не обращайте на них внимание !
Артуру спасибо за тему. Просили ?! Да ! И на угощение напрашивались ?! Да ! Как только в Мск буду, к Артуру на пробу, если останется, загляну. И вознаграждение обсудим…
Все превратят в причину
Не обращайте на них внимание !
Ну наконец то …Спасибо!😃
Все начинается со смешивания воды с предварительно раздавленным солодом…
Вода какая используется? Водопроводная? Бутилированная? Подготовленная? Талая?
Вода какая используется? Водопроводная? Бутилированная? Подготовленная? Талая?
Воду можно использовать бутилированную. Можно водопроводную предварительно отфильтрованную умягчающим фильтром, типа аквафор и им подобными. Жесткую воду использовать не следует, т.к. горечь хмеля в пиве будет грубой.
Так же, воду можно фильтровать обратным осмосом. Так, напимер, делают на мытищинском пивзаводе (Жигули барное, Эль Мохнатый шмель и др.). Используют артезианскую воду и обратный осмос.
Лично я на домашней пивоварне использую бутилированную из ашана в 8литровых бутылях.
Кипячение сусла с хмелем (продолжение)
И так, после кипячения сусло необходимо как можно скорее охладить. Сделать это как можно скорее необходимо потому, что хмель находясь в кипятке продолжит утилизировать альфа-кислоту в сусло. И получится, что второй хмель, заданный для вкуса, превратится в хмель для горечи (первый). А третий, заданный для аромата, перейдет во вкус. В итоге аромата хмеля в пиве будет не видать, как своих ушей. А горечи получится больше расчетной.
Охлаждать можно разными способами. Если котел не большой и не тяжелый, его можно поставить в ванну, наполненную холодной водой.
А лучше использовать что-нить из специальных охладителей (теплообменников). Распространены охладители погружной, противоточный и пластинчатый.
Погружной представляет собой спираль из медной трубки, по которой прокачивается холодная вода. Он погружается в котел с суслом. Здесь все понятно.
Противоточный представляет собой трубку в трубке, скрученные в спираль. По внутренней течет сусло из котла. По внешней подается холодная вода. Похоже на конденсатор самогонного аппарата.
Я использую противоточный.
Пластинчатый представляет собой небольшую герметичную коробку, как правило из меди. Внутри набор пластин и отсеков, по одним отсекам протекает сусло, по другим охлаждающая вода. Преимущество пластинчатого - компактность.
При использовании противоточного или пластинчатого охладителей охлажденное сусло сразу подается в бродильный чан. С этого момента начинается СТЕРИЛЬНОСТЬ, которую необходимо строго соблюдать. Иначе на выходе получится не пиво, а табун диких микроорганизмов в вонючей жидкости.
После того, как охлажденное сусло окажется в бродильном чане, его необходимо как следует аэрировать, т.е. насытить кислородом, т.к. на начальной стадии брожения дрожжам необходим кислород. Сделать это можно с помощью аквариумного аэратора, пропуская воздух через специальный микромембранный фильтр, для удаления из воздуха частичек пыли, т.к. именно на частичках пыли в воздухе содержатся посторонние микроорганизмы, для которых сусло как манна небесная. Чтобы кислород хорошо растворялся в сусле, на конце трубки, подающей воздух, устанавливают специальный рассеиватель, наподобие аквариумного. Только этот рассеиватель изготовлен из пищевой нержавейки. Размер отверстий в нем 2 мкм. На крайний случай можно без него, только аэрировать дольше придется.
На этом этапе в сусло задаются дрожжи.
Дрожжи
О дрожжах можно сказать много и говорить долго. Я скажу об основном, без чего жизнь пивовару покажется напрасной 😁
Дрожжи это то, что делает из сусла пиво. И к процессу брожения следует относится с вниманием и трепетом. Понимать, так сказать. И принимать все меры, чтобы он прошел как должно (или, как задумано). Ибо вкус пива как минимум на половину зависит от дрожжей и от того, как прошел процесс брожения. Именно дрожжи переваривая наше сусло производят нам взамен спирт и углекислоту, насыщая ею пиво.
Чтобы из сусла получить пиво, необходимо использовать именно пивоваренные дрожжи. Потому как если использовать хлебопекарные, получится просто брага.
В общем, пивоваренные дрожжи бывают верхового брожения (элевые) и низового брожения (лагерные). Соответственно, применив верховые получим эль. Применив низовые получим лагер.
Чем они отличаются друг от друга? А вот чем.
Низовые дрожжи бродят при температурах 8С-14С. В конце брожения оседают в низ, на дно бродильного чана плотным слоем, по консистенции похожем на сметану.
Верховые дрожжи бродят при температурах 18С-24С и в конце брожения поднимаются на поверхность молодого пива, образуя густую шапку, также по консистенции похожую на сметану.
Отсюда их названия: низовые и верховые.
Вкус и аромат у пива, приготовленного с использованием верховых и низовых дрожжей тоже будет разным, пусть оно и было бы сброжено из одного сусла.
Сброженное верховыми дрожжами пиво (эль) более ароматное, чем пиво сброженное низовыми дрожжами (лагер).
Это происходит потому, что верховые дрожжи, бродя при более высоких температурах, чем низовые, производят сложные спирты высших фракций, эфиры и фенолы. Они и пахнут.
У лагера же более чистый вкус и аромат, т.к. низовые дрожжи, бродя при пониженных температурах, почти не производят спиртов высших фракций. Поэтому под соленую рыбку лучше идет именно лагер 😋
К сожалению приготовление лагера в домашних условиях не распространено (к автору не относится 😃), поскольку для лагера требуются низкие температуры, необходимо специальное оборудования для поддержания низкой температуры бродящего сусла.
Верховые дрожжи можно сбраживать при комнатной температуре.
to be continued
Эх, жаль что мы в разных городах. С удовольствием бы приобрел Вашего напитка! Очень хочется сравнить с тем, что доступно у нас в продаже.
Эх, жаль что мы в разных городах. С удовольствием бы приобрел Вашего напитка! Очень хочется сравнить с тем, что доступно у нас в продаже.
Планирую быть в Питере в первой половине февраля. Могу привезти 😃
А теперь немного красоты 😃
Это варочный порядок. Один аппарат - котел (дальний), второй - заторно-фильтровальный (ближний):
Спарава котел, слева заторно-фильтровальный чан:
А это окончание брожения сусла. На поверхности сформировалась покрышка из пены и вынесенных на поверхность остатков хмеля, хмелевых смол и др. Покрышку аккуратно собирают перед переливом пива на созревание.
Это у Вас дома???
Великий популяризатор домашнего пивоварения и просто хороший человек- ник victorchik, широко известный среди пивоваров.
Кто хочет действительно изучить процесс, а может и посмотреть и попробовать воочию- читайте его темы.
Для примера- пару, остальные найдете на том же сайте.
О технологии-
forum.homedistiller.ru/index.php?topic=31941.0
Поездка в Чехию, чем отличается их пиво-
forum.homedistiller.ru/index.php?topic=33292.0
На снимках выше- Пивоваренный цех тип «BASIC » 300L.
Ужасно дорого, выставлять в ресторанах - удивлять пипл.
Реально отличное пиво в той же Чехии варится в простых нержавеющих емкостях, без всякого пафоса.
На снимках выше- Пивоваренный цех тип «BASIC » 300L.
Да, Сергей, Вы правы, это он.
Реально отличное пиво в той же Чехии варится в простых нержавеющих емкостях, без всякого пафоса.
Под этой медью действительно пищевая нержавейка. Можно назвать это пафосом. Но когда душа тянется к прекрасному, тогда, в идеале, должно быть прекрасно все. И пиво, и вся пивная атрибутика, которая тебя окружает. Ведь никто не будет спорить, что пиво можно пить и из половника. Но из хорошего бокала, радующего глаз, оно приятнее 😃
Кто хочет действительно изучить процесс, а может и посмотреть и попробовать воочию- читайте его темы.
Вы не поверите, но сайтов, где обсуждается домашнее пивоварение, много. Даже уже в России. Но я бы не стал делать такие заявления, типа: “кто действительно хочет”. Вы же не хотите сказать, что кто не хочет, читает эту тему?
Это у Вас дома???
К сожалению нет 😃
Блин, как оно все сложно пиво сварить выходит… А я опять сегодня без пивка, опять до поздна на работе…
Под этой медью действительно пищевая нержавейка. Можно назвать это пафосом. Но когда душа тянется к прекрасному, тогда, в идеале, должно быть прекрасно все.
Не факт, что под медью нержавейка. На “Старопрамен” все емкости были медные.