Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.
Вода какая используется? Водопроводная? Бутилированная? Подготовленная? Талая?
Воду можно использовать бутилированную. Можно водопроводную предварительно отфильтрованную умягчающим фильтром, типа аквафор и им подобными. Жесткую воду использовать не следует, т.к. горечь хмеля в пиве будет грубой.
Так же, воду можно фильтровать обратным осмосом. Так, напимер, делают на мытищинском пивзаводе (Жигули барное, Эль Мохнатый шмель и др.). Используют артезианскую воду и обратный осмос.
Лично я на домашней пивоварне использую бутилированную из ашана в 8литровых бутылях.
Кипячение сусла с хмелем (продолжение)
И так, после кипячения сусло необходимо как можно скорее охладить. Сделать это как можно скорее необходимо потому, что хмель находясь в кипятке продолжит утилизировать альфа-кислоту в сусло. И получится, что второй хмель, заданный для вкуса, превратится в хмель для горечи (первый). А третий, заданный для аромата, перейдет во вкус. В итоге аромата хмеля в пиве будет не видать, как своих ушей. А горечи получится больше расчетной.
Охлаждать можно разными способами. Если котел не большой и не тяжелый, его можно поставить в ванну, наполненную холодной водой.
А лучше использовать что-нить из специальных охладителей (теплообменников). Распространены охладители погружной, противоточный и пластинчатый.
Погружной представляет собой спираль из медной трубки, по которой прокачивается холодная вода. Он погружается в котел с суслом. Здесь все понятно.
Противоточный представляет собой трубку в трубке, скрученные в спираль. По внутренней течет сусло из котла. По внешней подается холодная вода. Похоже на конденсатор самогонного аппарата.
Я использую противоточный.
Пластинчатый представляет собой небольшую герметичную коробку, как правило из меди. Внутри набор пластин и отсеков, по одним отсекам протекает сусло, по другим охлаждающая вода. Преимущество пластинчатого - компактность.
При использовании противоточного или пластинчатого охладителей охлажденное сусло сразу подается в бродильный чан. С этого момента начинается СТЕРИЛЬНОСТЬ, которую необходимо строго соблюдать. Иначе на выходе получится не пиво, а табун диких микроорганизмов в вонючей жидкости.
После того, как охлажденное сусло окажется в бродильном чане, его необходимо как следует аэрировать, т.е. насытить кислородом, т.к. на начальной стадии брожения дрожжам необходим кислород. Сделать это можно с помощью аквариумного аэратора, пропуская воздух через специальный микромембранный фильтр, для удаления из воздуха частичек пыли, т.к. именно на частичках пыли в воздухе содержатся посторонние микроорганизмы, для которых сусло как манна небесная. Чтобы кислород хорошо растворялся в сусле, на конце трубки, подающей воздух, устанавливают специальный рассеиватель, наподобие аквариумного. Только этот рассеиватель изготовлен из пищевой нержавейки. Размер отверстий в нем 2 мкм. На крайний случай можно без него, только аэрировать дольше придется.
На этом этапе в сусло задаются дрожжи.
Дрожжи
О дрожжах можно сказать много и говорить долго. Я скажу об основном, без чего жизнь пивовару покажется напрасной 😁
Дрожжи это то, что делает из сусла пиво. И к процессу брожения следует относится с вниманием и трепетом. Понимать, так сказать. И принимать все меры, чтобы он прошел как должно (или, как задумано). Ибо вкус пива как минимум на половину зависит от дрожжей и от того, как прошел процесс брожения. Именно дрожжи переваривая наше сусло производят нам взамен спирт и углекислоту, насыщая ею пиво.
Чтобы из сусла получить пиво, необходимо использовать именно пивоваренные дрожжи. Потому как если использовать хлебопекарные, получится просто брага.
В общем, пивоваренные дрожжи бывают верхового брожения (элевые) и низового брожения (лагерные). Соответственно, применив верховые получим эль. Применив низовые получим лагер.
Чем они отличаются друг от друга? А вот чем.
Низовые дрожжи бродят при температурах 8С-14С. В конце брожения оседают в низ, на дно бродильного чана плотным слоем, по консистенции похожем на сметану.
Верховые дрожжи бродят при температурах 18С-24С и в конце брожения поднимаются на поверхность молодого пива, образуя густую шапку, также по консистенции похожую на сметану.
Отсюда их названия: низовые и верховые.
Вкус и аромат у пива, приготовленного с использованием верховых и низовых дрожжей тоже будет разным, пусть оно и было бы сброжено из одного сусла.
Сброженное верховыми дрожжами пиво (эль) более ароматное, чем пиво сброженное низовыми дрожжами (лагер).
Это происходит потому, что верховые дрожжи, бродя при более высоких температурах, чем низовые, производят сложные спирты высших фракций, эфиры и фенолы. Они и пахнут.
У лагера же более чистый вкус и аромат, т.к. низовые дрожжи, бродя при пониженных температурах, почти не производят спиртов высших фракций. Поэтому под соленую рыбку лучше идет именно лагер 😋
К сожалению приготовление лагера в домашних условиях не распространено (к автору не относится 😃), поскольку для лагера требуются низкие температуры, необходимо специальное оборудования для поддержания низкой температуры бродящего сусла.
Верховые дрожжи можно сбраживать при комнатной температуре.
to be continued
Эх, жаль что мы в разных городах. С удовольствием бы приобрел Вашего напитка! Очень хочется сравнить с тем, что доступно у нас в продаже.
Эх, жаль что мы в разных городах. С удовольствием бы приобрел Вашего напитка! Очень хочется сравнить с тем, что доступно у нас в продаже.
Планирую быть в Питере в первой половине февраля. Могу привезти 😃
А теперь немного красоты 😃
Это варочный порядок. Один аппарат - котел (дальний), второй - заторно-фильтровальный (ближний):
Спарава котел, слева заторно-фильтровальный чан:
А это окончание брожения сусла. На поверхности сформировалась покрышка из пены и вынесенных на поверхность остатков хмеля, хмелевых смол и др. Покрышку аккуратно собирают перед переливом пива на созревание.
Это у Вас дома???
Великий популяризатор домашнего пивоварения и просто хороший человек- ник victorchik, широко известный среди пивоваров.
Кто хочет действительно изучить процесс, а может и посмотреть и попробовать воочию- читайте его темы.
Для примера- пару, остальные найдете на том же сайте.
О технологии-
forum.homedistiller.ru/index.php?topic=31941.0
Поездка в Чехию, чем отличается их пиво-
forum.homedistiller.ru/index.php?topic=33292.0
На снимках выше- Пивоваренный цех тип «BASIC » 300L.
Ужасно дорого, выставлять в ресторанах - удивлять пипл.
Реально отличное пиво в той же Чехии варится в простых нержавеющих емкостях, без всякого пафоса.
На снимках выше- Пивоваренный цех тип «BASIC » 300L.
Да, Сергей, Вы правы, это он.
Реально отличное пиво в той же Чехии варится в простых нержавеющих емкостях, без всякого пафоса.
Под этой медью действительно пищевая нержавейка. Можно назвать это пафосом. Но когда душа тянется к прекрасному, тогда, в идеале, должно быть прекрасно все. И пиво, и вся пивная атрибутика, которая тебя окружает. Ведь никто не будет спорить, что пиво можно пить и из половника. Но из хорошего бокала, радующего глаз, оно приятнее 😃
Кто хочет действительно изучить процесс, а может и посмотреть и попробовать воочию- читайте его темы.
Вы не поверите, но сайтов, где обсуждается домашнее пивоварение, много. Даже уже в России. Но я бы не стал делать такие заявления, типа: “кто действительно хочет”. Вы же не хотите сказать, что кто не хочет, читает эту тему?
Это у Вас дома???
К сожалению нет 😃
Блин, как оно все сложно пиво сварить выходит… А я опять сегодня без пивка, опять до поздна на работе…
Под этой медью действительно пищевая нержавейка. Можно назвать это пафосом. Но когда душа тянется к прекрасному, тогда, в идеале, должно быть прекрасно все.
Не факт, что под медью нержавейка. На “Старопрамен” все емкости были медные.
Не факт, что под медью нержавейка. На “Старопрамен” все емкости были медные.
Если на Старопрамен были старые котлы, то возможно, потому что давным давно медь использовали. Но они должны быть очень старыми. В современных варочных порядках котлы и чаны из нержавейки. А если варочный порядок ставится в зале ресторана, тогда его обшивают снаружи медью, под старину и только для красоты. Поэтому здесь под медью нержавейка. Это факт.
Блин, как оно все сложно пиво сварить выходит…
Да. К сожалению это так. Но есть и хорошая новость 😃 Как грится, “если ОЧЕНЬ хочется”, то оказывается все возможно! 😁
Но это еще не все. Будет продолжение 😃
Вы не поверите, но сайтов, где обсуждается домашнее пивоварение, много. Даже уже в России.
Безусловно. Я дал ссылку на русскоязычный сайт, с наибольшим количеством информации. На сайте есть и тематическая библиотека.
Кроме того для облегчения поиска достоверной информации прямо указал на человека, чьим постам можно доверять. Ни для кого не секрет- что на форумах есть и спецы а есть и дилетанты, пусть они и имеют кучу постов. Чтоб вникнуть в это - нужно потерять очень много времени.
Думаю что если есть интерес к данному вопросу то такой путь наиболее короткий для получения знаний.
Могли б и Вы поделиться ссылками.
Кроме того для облегчения поиска достоверной информации прямо указал на человека, чьим постам можно доверять. Ни для кого не секрет- что на форумах есть и спецы а есть и дилетанты, пусть они и имеют кучу постов.
Сергей, вы вообще когда пишите, вы отдаете себе отчет ЧТО вы пишите? Вы сейчас прямо говорите, что моим постам доверять нельзя и автор этих строк дилетант, и этой информации доверять нельзя, а вот “тот” человек гуру. При том, что я предлагаю попробовать мое пиво читателям этой темы. Я эту тему начал не для того, чтобы ссылки по инету тырить и ими делиться. А делиться своим личным опытом. Ссылки оставьте себе. Вам они пригодятся. Поэтому мой вам совет: делитесь своим личным опытом. А не ссылками на чужой. В крайнем случае, чужим опытом свой подкрепляйете.
Сергей, вы вообще когда пишите, вы отдаете себе отчет ЧТО вы пишите? Вы сейчас прямо говорите,
Я пишу ровно то что пишу, без всяких мыслей, которые нужно читать меж строк и без под-к как Вы.
Вы не поверите, но сайтов,
Я эту тему начал не для того, чтобы ссылки по инету тырить и ими делиться.
😃
Я пишу ровно то что пишу, без всяких мыслей, которые нужно читать меж строк и без под-к как Вы.
тогда учитесь излагать свои мысли яснее, потому что я лично тоже воспринял ваш пост как недоверие к словам Артура и приведение ему и нам всем (!) в качестве примера какого-то “неизвестно кого” с “неизвестно какими” репликами на каких-то форумах.
Интересно, кстати - хоть кто-нибудь из присутствующих по вашим линкам сходил?
Интересно, кстати - хоть кто-нибудь из присутствующих по вашим линкам сходил?
Как это в духе времени: не читал но осуждаю!😃
Вы сходите по ссылкам.
Я много изучал инет и литературу по пивоварению- в теме несколько лет. И поделился где можно почитать- не теряя много времени.
Редко можно встретиться с тем что дополнительной информации по интересующим их вопросу люди не рады.
я осуждаю не ваши ссылки (которые действительно не читал), а вас лично - которого читаю в подлиннике ))
Так что и “читал”, и “осуждаю”.
Не подтасовывайте - нехорошо!
Интересно, кстати - хоть кто-нибудь из присутствующих по вашим линкам сходил?
Я сходил. Остальным тоже настоятельно рекомендую (если вы таки решили заняться физикой, а не лирикой). Подача информации плотная, все сопровождается конкретными рекомендациями и иллюстрациями, подается последовательно, отсутствует элемент запугивания сложностью процесса. Самой информации достаточно, чтобы переступить “потенциальный барьер” лени и попробовать сварить пиво самостоятельно. Да, там не наливают, но тут уж каждый сам решает, что ему открывать, школу или бар 😃
Андрей, так понять по делу я написал или нет можно только на самом деле попытавшись вникнуть в вопрос и пройдя по ссылкам.
Тогда и оцените- нужная ли там информация, полезную ли я ссылку вам дал по интересующему вопросу.
Если на Старопрамен были старые котлы, то возможно, потому что давным давно медь использовали. Но они должны быть очень старыми.
У них старый цех на Смихове, конец XIX века.
Сбраживание сусла
Продолжим 😃
Как я писал выше, от того какие дрожжи мы применим, верховые или низовые, получится эль или лагер.
Эль получить в домашних условиях легче, т.к. верховые дрожжи бродят при комнатных температурах, 18С-24С, и специального охлаждающего оборудования не требуется.
Чем ниже будет температура брожения (ближе к 18С) тем чище у эля будет вкус и аромат. И наоборот, чем ближе к верхним значениям, тем будет ароматнее. Как я уже говорил, при повышенных температурах образуется больше спиртов высших фракций, эфиров и фенолов. Они и пахнут.
Верховые (часто называют: элевые) дрожжи мугут производить самые разнообразные ароматы: яблочные, манго, ароматы цветущего сада, пряные. цитрусовые и т.д. Разные штаммы дрожжей производят разные ароматы.
Если брожение проведено правильно, эти ароматы будут весьма нежными, не грубыми и не выпячивающимися. Будут гармонировать со вкусом.
При сбраживании элевыми дрожжами, брожение длится 2-3 суток.
При сбраживании лагерными дрожжами 5-7 суток.
После этого молодое пиво переливают на вторичное брожение. Смысл этого действия в том, чтобы отделить молоде пиво от дрожжей (снять пиво с дрожжей), т.к. дрожжи выполнили свою основную работу и начнут массово подыхать (автолиз) и портить нам вкус пива. Если же для брожения используется цилиндро-конический танк (ЦКТ), то дрожжи легко отделить от молодого пива и оставить дображивать пиво в нем же. ЦКТ на фото:
После главного брожения плотность пива снизится, т.к. дрожжи съели почти весь сахар (мальтозу). Во время вторичного брожения оставшиеся дрожжи продолжают доедать сахар и плотность продолжает падать, но уже не так быстро. Основной смысл вторичного брожения заключается в том, чтобы избавиться от оставшихся дрожжей. Если разлить молодое пиво по бутылкам (кегам) не сделав этого, пиво приобретет неприятный дрожжевой привкус (к пшеничному хефевайцену не отностится, в нем дрожжи обязательны). Кроме того, часть дрожжей подохнув придаст нежелательный привкус.
Я провожу вторичное брожение для элей 10-14 дней, для лагеров 5-7 дней. Элевые дрожжи оседают хуже, поэтому с ними дольше.
Далее, молодое пиво разливается по бутылкам (кегам) и оставляется на определенный срок для созревания.
Созревание желательно проводить в прохладном месте. Для эля 4С-10С, для лагера от минус 1С до +1С.
В процессе созревания пиво преобретает тот вкус и аромат, ради которого его многие ценители и любят. Насыщается углекислым газом. Осветляется. Этот процесс созревания проходит с непосредственным участием тех немногих оставшихся в пиве дрожжей.
Длительность созревания: для пива с начальной плотностью 12% составляет 2-3 месяца. Для пива 14% 3-4 месяца.
После этого можно начинать употреблять 😃
Хранится пиво может очень и очень долго в бутылках (кегах) в которых созревает. Но если вы его налили, например, из кега в другую тару, то употребить его желательно в течение 5 дней. В таре, в которой оно не созревает, хранится долго не может.