Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.
Впечатления от Крушовицкого комбината. Трудно назвать это добрым, уютным словом “пивоварня”
Михаил, почти все пиво на прилавках наших магазинов произведено, от силы, пятью транснациональными пивными корпорациями. И Крушовице в их числе. Вообще, в современной Чехии много подделок.
Нельзя ходить туристическими тропами. Все пивные турмаршруты - бизнес чистой воды, к хорошему пиву отношения не имеющий.
Лично я, когда бродил по Чехии, выбирал пивнушки при которых есть пивная варница. Ну, чтобы наверняка. И не ошибся.
Если бы я делал как вы говорите, копируя рекламные проспекты, уже бы все было.
“Эт, точно!”
Практически всё, что вы за полторы недели изложили я уже читал лет 5 назад в каком-то журнале, типа Гео(?).
Потратил полчаса.
Так что - не отвлекайтесь…
“Эт, точно!”
Практически всё, что вы за полторы недели изложили я уже читал лет 5 назад в каком-то журнале, типа Гео(?).
Потратил полчаса.
Так что - не отвлекайтесь…
Так ведь и Пушкина можно было прочитать лет 100 назад. Действительно, не отвлекайтесь 😃
И так. Предлагаю продолжить.
И на этот раз предлагаю поговорить о качестве пива и о предпочтениях.
Это пресловутое слово “качество” в отношении пива! Как много приходится слышать от знатоков бокала и рыцарей пены слова, типа: это пиво ерунда. Или: магазинное пить невозможно и т.п. Но, давайте обратимся к ГОСТ 51174-2009. Не буду его пересказывать, но резюмирую: качество пива это совокупность физико-химических, органолептических и ценностнопищевых свойств.
Первое и третье - тут все понятно, там сплошные цифры и лаборатории при заводах зорко следят за ними. Остается органолептика.
Согласно вики, органолептические свойства объекта, это те свойства, которые можно выявить и оценить с помощью органов чувств, в нашем случае на вкус и запах. Эти свойства пива описаны в ГОСТ. И описаны красиво. Казалось бы, с этим тоже все должно быть в порядке. И оно действительно, так и есть.
Но дело в том, что восприятие органолептических свойств очень индивидуально. Кому-то нравится более горькое, кому-то сладкое, другому с выраженным хмелевым ароматом и т.д.
Отсюда и разная, субъективная, оценка магазинного пива.
Забегая вперед, могу уверить, что с точки зрения ГОСТ, все пиво в магазинах качественное.
Все дело во вкусовых предпочтениях. И здесь получается вот что.
Главный пивовар (технолог) на пивзаводе - личность подневольная, какой бы творческой ни была его натура. И диктует ему ЧТО варить маркетинг. Именно маркетинг изучая пристрастия большинства определяет ассортимент завода. Что предпочитает большинство – то производит промышленность. Здесь надо вспомнить на каком пиве было воспитано общество в СССР. Не имея возможности выезда зарубеж, а также потребления импортного пива наше общество вливало впитывало в себя то, что варила советская промышленность. Эта промышленность приучила общество к пиву с “нейтрально-бисексуальными” органолептическими свойствами. Пиву без характера. Только вот не надо сейчас засерать тему, и говорить, что вот у нас, мол, было пиво чешское, и вот оно-то ОГОГО! В советское время и в Чехии была та же советская промышленность, что и в СССР. И этот миф о чешском пиве в советское время остался от досоветской, былой славы чешского пива (слава Богу, сейчас там с пивом все ОК). Именно такое же точно пиво продолжает варить наша промышленность сегодня. Как и тогда, основная публика потребляла напиток “со средними показателями”, так сейчас пристрастия не изменились. Вкус этого пива вам всем хорошо известен: слегкасолодоваянихренанеохмеленная газированная водичка. Действительно, а нафига варить другое пиво, если пипл и так заливает? И это относится не только к Российской пивоваренной промышленности. Зараза действует по всему миру, в том числе в общепризнанных “пивных” странах, в Чехии и Германии. Так как всего несколько транснациональных компаний варят то, что на прилавках магазинов всего мира продается под разными названиями.
Основной ассортимент пива в наших магазинах это так называемый “евролагер”. Светлая уныла газировочка.
Получается замкнутый круг: Маркетинг “варит” то, что нравится большинству, а большинству нравится (потребляет) то, что варит маркетинг. И большинство знать не знает о том, что пиво может быть другим.
Но есть часть людей, и их, к сожалению, пока не так много, которые, мягко сказать, не удовлетворены таким пивом.
Выход из этого порочного круга один: ремесленные (крафтовые, кому как нравится) микро- и минипивоварни. Которые бы прививали пивную культуру населению.
К сожалению, в России эта тема совершенно не развита. Только-только начали появляться “домашние” пивовары. И совсем немного пивоварен при пивбарах, подающих оригинальные сорта пива. Для сравнения, США, например, сейчас переживают настоящий бум ремесленного пивоварения. На полках обычных супермаркетов можно встретить сотни сортов пива от сотен минипивоварен. Не счесть и пабов.
В Чехии много минипивоварен при пивных, в которых используется самодельное оборудование для пивоварения. И действительно, хитрого в этом оборудовании нет ничего. Почему бы его не сделать самостоятельно. Только не у нас! Попробуй открыть заведение с самодельным оборудованием. Без сертификата соответствия твое оборудование “какашка”.
А с сертификатом дешевле $70000 за 200 литров не купишь. Не каждый частный пивовар может позволить себе такое.
Пока в нашей стране не будет так же легко, как в Чехии открыть производство своего пива, так и будет народ пить то, что варят транснациональные компании и не знать о пиве ничего более.
О личных предпочтениях. Хмель, хмель и еще раз хмель. Если говорить о светлом пиве, то лично я предпочитаю пильзнер. Это светлое, с выраженной хмелевой горечью пиво, сваренное с использованием солода типа Пилс и благородных сортов европейского хмеля.
Из темных предпочитаю Имперский стаут.
Из элей IPA.
Далее я дам описание всех этих стилей пива.
Интересно было бы послушать форумчан, кто какое пиво предпочитает. Желательно, описать вкус любимого напитка.
UPD. Следующую свою варку постараюсь провести с конкретными фото процесса, с подробным описанием и рецептом.
Интересно было бы послушать форумчан, кто какое пиво предпочитает.
Как ни банально, но наиболее яркое впечатление у меня осталось от Самарских “Жигулей”. Магазинного я и литра выпить не могу, любого. Ну, может если летом. А в Самаре, за Волгой, в хорошей компании… Когда ребята на троих заказали 20 литров на выходные у меня глаза чуть не полопались! Обратно, из Заволги, только пару литров приехало…)))
Как ни банально, но наиболее яркое впечатление у меня осталось от Самарских “Жигулей”. Магазинного я и литра выпить не могу, любого. Ну, может если летом. А в Самаре, за Волгой, в хорошей компании… Когда ребята на троих заказали 20 литров на выходные у меня глаза чуть не полопались! Обратно, из Заволги, только пару литров приехало…)))
Алексей, а какой вкус? - солодовость во вкусе? Полнота вкуса? Горечь и т.д. Описать можете?
Только вот не надо сейчас засерать тему, и говорить, что вот у нас, мол, было пиво чешское, и вот оно-то ОГОГО! В советское время и в Чехии была та же советская промышленность, что и в СССР. И этот миф о чешском пиве в советское время остался от досоветской, былой славы чешского пива…
Пожалуйста, делитесь в теме своим личным опытом. Не нужно писать о том, чего вы не знаете. В Праге в советское время работали практически все заведения, описанные у Гашека в “Швейке”. Также исправно функционировал знаменитый “пивной маршрут” Швейка - улица, которую нужно было пройти, принимая по бокалу в каждой “господе”.
А сравнительный “тест” качества советского и чешского пива мы проводили на группе студентов из Чехословакии, прибывшей по обмену. “Жигулевское” они смогли пить только через неделю пребывания и с тройной дозой рыбы. Это при том, что рыбу к пиву они отродясь не употребляли.
Описать можете?
О нет!))) Я могу только сказать хорошо ли пиво на вкус и легко ли оно пьется)) Горечи мало, это единственное, что могу сказать.
Слово “свежее” подойдет?
Я могу только сказать хорошо ли пиво на вкус и легко ли оно пьется))
Кстати, для этого слова есть свой термин. Питкость 😃 Пиво может быть питким, а может не очень. Крепкие сорта как правило менее питкие. Хотя это не обязательно. У меня, например, сейчас есть замечательное пиво в белигийском стиле Lambic Kriek. Плотность 14%, спирта примерно 6,5%. Но пьется так, что бокал не успеваешь наполнять 😃
кто какое пиво предпочитает.
Хамовники “столовое” очень нравится. Присутствует лёгкая горечь, только подчёркивающая гармонию вкуса и аромата.
Радует его “малоградусность” - выпить можно много 😉
Но пью его исключительно в Москве, в Питере не такое. Ибо пока оно досюда дотрясётся, та самая гармония нарушается…
Только-только начали появляться “домашние” пивовары.
Артур, а что Вы скажете о рецептах, которые легко найти в Интернете? Умещается на двух страницах печатного текста. Типа такого alcofan.com/kak-svarit-pivo-v-domashnix-usloviyax-… Это очень плохо?
Артур, а что Вы скажете о рецептах, которые легко найти в Интернете? Умещается на двух страницах печатного текста. Типа такого alcofan.com/kak-svarit-pivo-v-domashnix-usloviyax-… Это очень плохо?
Рецепт весьма поверхностный. Боюсь, что сделав свою первую варку по такому рецепту, вы рискуете получить не то, что ожидаете. Потому как есть нюансы, о которых в нем не сказано. Если по порядку:
- Не написано какой солод (или это смесь солодов, а часто так и бывает).
- Неясно какой хмель, какая альфа-кислота.
- Не указан штамм дрожжей. Они разные для элей, соответственно для разных стилей пива.
- В конце затирания есть указание на повышение температуры до 78С-80С. Я уже об этом писал. Я бы не советовал этого делать. Из зерна начнет выходить крахмал и привет синяя варка. Максимум до 75С-76С.
- Автор предлагает процедить охлажденное стерильное (!) сусло через марлю. А потом еще и попереливать его раза три для насыщения кислородом. Здесь заражение гарантировано. Дальше можно не стараться. Я описывал, как сусло насытить кислородом. По поводу фильтрации через марлю. Если после кипячения в еще горячем сусле раскрутить воронку (имитация вирпула) с помощью, например стерильного черпака, то через некоторое время весь хмель и коагулировавшийся белок по закону физики соберется в центре кастрюли, на дне. Крутить воронку долго не надо. Ее достаточно просто раскрутить, она будет сама еще какое-то время вращаться. И после охлаждения можно аккуратно трубкой перелить.
- По поводу брожения. Автор говорит, что дрожжи надо развести в воде (разбродить). Значит, это сухие дрожжи. Но не упомянул, что разводить надо в стерильной емкости кипяченной водой, охлажденной до 24С-27С. Стерильность должна быть и здесь.
- По поводу созревания. Автор рекомендует раз в неделю встряхивать бутылки для растворения дрожжевого остатка (улыбнуло 😁). Куда он растворится? Он никуда деться не может. Встряхивание бутылок необходимо для того, чтобы дрожжи активнее доедали остатки сахаров и глюкозу, чтобы пиво активнее насыщалось углекислотой. Встряхивать каждый день в течении недели. Потом не надо. Но боюсь, что если сбраживать 7-10 дней, не проводить вторичного брожения и бухнуть туда 8 грамм сахара, как рекомендует автор, дрожжей там будет столько, что от такой дозы сахара они просто разорвут бутылки.
- По поводу сахара в бутылки. Добавляют не сахар, а глюкозу. И из нее предварительно надо сделать сироп, т.е. растворить в воде и прокипятить 15-20мин, чтобы стерилизовать. Иначе привет зараза.
И, кстати, 8 грамм на литр это много. Достаточно 6-7 грамм.
Глюкозу потому, что дрожжи съедят ее полностью и на вкус пива она не повлияет. Можно, конечно, и сахар в крайнем случае. Но в нем есть несъедобные для дрожжей соединения. Повлияет на конечный вкус пива.
По поводу количества солода для 4% пива 3 кг вполне похоже на правду.
Хмель тоже для альфы 4%-5%.
Вобщем, если знать все нюансы, то сварить по такому рецепту можно.
Я провожу вторичное брожение для элей 10-14 дней, для лагеров 5-7 дней. Элевые дрожжи оседают хуже, поэтому с ними дольше.
В чем заключается вторичное брожение?
Добавляют не сахар, а глюкозу.
В смысле аптечные таблетки?
И еще. В одном из рецептов сказано, что надо кипятить затор 90 минут. В другом - в горячую (78 градусов) воду засыпать солод, завернуть в телогрейку и оставить на те же полтора часа. Что лучше, или без разницы?
Значит, это сухие дрожжи.
А в каком виде еще продаются пивные дрожжи? Вроде везде они в пакетиках…
В чем заключается вторичное брожение?
После первичного сбраживания пиво снимают с дрожжей, переливая его в другой, чистый бродильник. Вторичное брожение (хотя термин, на мой взгляд не совсем удачный, но устоявшийся) необходимо для того, чтобы избавиться от дрожжей, которых предостаточно в молодом пиве. Основная часть дрожжей осела во время первичного брожения. Но их еще слишком много, чтобы сразу разливать по бутылкам. Пиво будет иметь неприятный дрожжевой привкус. Во время вторичного брожения большинство оставшихся дрожжи осядет. Вот после этого уже разливают по бутылкам.
В смысле аптечные таблетки?
Нет. Есть пищевая глюкоза в виде порошка. Похожа на сахарную пудру. Хотя, наверное, пойдут и аптечные.
И еще. В одном из рецептов сказано, что надо кипятить затор 90 минут. В другом - в горячую (78 градусов) воду засыпать солод, завернуть в телогрейку и оставить на те же полтора часа. Что лучше, или без разницы?
Автор неудачно выразился. Затор не кипятят. А настаивают. Так что второе точнее. Он же говорит о настойном способе проведения затирания. Есть еще отварочный способ. Там да, кипятят часть затора. Но это уже совсем другая история.
А в каком виде еще продаются пивные дрожжи? Вроде везде они в пакетиках…
Да, сухие пивоваренные дрожжи продаются в пакетиках по 11 грамм. Некоторые конторы предлагают купить россыпью на развес. Я бы не советовал. Зараза гарантирована. Лучше в пакетиках. Там они стерильны.
Но есть еще жидкие дрожжи - дрожжевые суспензии. Одна проблема. В России не продаются. Надо покупать по интернету и везти в межсезонье почтой, когда уже прохладно, но еще не морозы, т.к. они хранятся только при температуре 1С-4С. Я лично использую только жидкие.
После первичного сбраживания пиво снимают с дрожжей, переливая его в другой, чистый бродильник.
Продаваемые пластиковые бродильники нормально себя ведут, или лучше нержавейка? И по поводу меди, используемой при кипячении… Все-таки, не самый полезный металл…
Автор предлагает процедить охлажденное стерильное (!) сусло через марлю.
Не… Он так и варит, прямо в марле. Марля и дезинфицируется в сусле.😁
Не… Он так и варит, прямо в марле. Марля и дезинфицируется в сусле.
Вот его цитата:
"Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость. "
Это не есть хорошо.
Продаваемые пластиковые бродильники нормально себя ведут, или лучше нержавейка? И по поводу меди, используемой при кипячении… Все-таки, не самый полезный металл…
Пластиковый бродильник вполне годится. Я поначалу их использовал. 2 штуки.
Про медь я вроде ничего не читал у него.
Про медь я вроде ничего не читал у него.
У него конкретно нет, я, просто, везде читаю, в том числе и у Вас - медный фильтр.
Медный фильтр это не страшно. Через него только фильтрация затора. Кроме того это водопроводная медь. Вроде не должна быть вредной.
Через него только фильтрация затора.
А вот и сусловарник и заторник в одном “лице”. Очень плохо? строительство-отделка-ремонт.рф/…/589-как-сварить-…
А вот и сусловарник и заторник в одном “лице”. Очень плохо?
Наверное, удобно. У меня заторно-сусловарочный котел и фильтр-чан это отдельные емкости. Я использую кроме настойного, еще и отварочный метод затирания. Поэтому мне удобнее так. А на счет меди я не заморачивался.