Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.
кто какое пиво предпочитает.
Хамовники “столовое” очень нравится. Присутствует лёгкая горечь, только подчёркивающая гармонию вкуса и аромата.
Радует его “малоградусность” - выпить можно много 😉
Но пью его исключительно в Москве, в Питере не такое. Ибо пока оно досюда дотрясётся, та самая гармония нарушается…
Только-только начали появляться “домашние” пивовары.
Артур, а что Вы скажете о рецептах, которые легко найти в Интернете? Умещается на двух страницах печатного текста. Типа такого alcofan.com/kak-svarit-pivo-v-domashnix-usloviyax-… Это очень плохо?
Артур, а что Вы скажете о рецептах, которые легко найти в Интернете? Умещается на двух страницах печатного текста. Типа такого alcofan.com/kak-svarit-pivo-v-domashnix-usloviyax-… Это очень плохо?
Рецепт весьма поверхностный. Боюсь, что сделав свою первую варку по такому рецепту, вы рискуете получить не то, что ожидаете. Потому как есть нюансы, о которых в нем не сказано. Если по порядку:
- Не написано какой солод (или это смесь солодов, а часто так и бывает).
- Неясно какой хмель, какая альфа-кислота.
- Не указан штамм дрожжей. Они разные для элей, соответственно для разных стилей пива.
- В конце затирания есть указание на повышение температуры до 78С-80С. Я уже об этом писал. Я бы не советовал этого делать. Из зерна начнет выходить крахмал и привет синяя варка. Максимум до 75С-76С.
- Автор предлагает процедить охлажденное стерильное (!) сусло через марлю. А потом еще и попереливать его раза три для насыщения кислородом. Здесь заражение гарантировано. Дальше можно не стараться. Я описывал, как сусло насытить кислородом. По поводу фильтрации через марлю. Если после кипячения в еще горячем сусле раскрутить воронку (имитация вирпула) с помощью, например стерильного черпака, то через некоторое время весь хмель и коагулировавшийся белок по закону физики соберется в центре кастрюли, на дне. Крутить воронку долго не надо. Ее достаточно просто раскрутить, она будет сама еще какое-то время вращаться. И после охлаждения можно аккуратно трубкой перелить.
- По поводу брожения. Автор говорит, что дрожжи надо развести в воде (разбродить). Значит, это сухие дрожжи. Но не упомянул, что разводить надо в стерильной емкости кипяченной водой, охлажденной до 24С-27С. Стерильность должна быть и здесь.
- По поводу созревания. Автор рекомендует раз в неделю встряхивать бутылки для растворения дрожжевого остатка (улыбнуло 😁). Куда он растворится? Он никуда деться не может. Встряхивание бутылок необходимо для того, чтобы дрожжи активнее доедали остатки сахаров и глюкозу, чтобы пиво активнее насыщалось углекислотой. Встряхивать каждый день в течении недели. Потом не надо. Но боюсь, что если сбраживать 7-10 дней, не проводить вторичного брожения и бухнуть туда 8 грамм сахара, как рекомендует автор, дрожжей там будет столько, что от такой дозы сахара они просто разорвут бутылки.
- По поводу сахара в бутылки. Добавляют не сахар, а глюкозу. И из нее предварительно надо сделать сироп, т.е. растворить в воде и прокипятить 15-20мин, чтобы стерилизовать. Иначе привет зараза.
И, кстати, 8 грамм на литр это много. Достаточно 6-7 грамм.
Глюкозу потому, что дрожжи съедят ее полностью и на вкус пива она не повлияет. Можно, конечно, и сахар в крайнем случае. Но в нем есть несъедобные для дрожжей соединения. Повлияет на конечный вкус пива.
По поводу количества солода для 4% пива 3 кг вполне похоже на правду.
Хмель тоже для альфы 4%-5%.
Вобщем, если знать все нюансы, то сварить по такому рецепту можно.
Я провожу вторичное брожение для элей 10-14 дней, для лагеров 5-7 дней. Элевые дрожжи оседают хуже, поэтому с ними дольше.
В чем заключается вторичное брожение?
Добавляют не сахар, а глюкозу.
В смысле аптечные таблетки?
И еще. В одном из рецептов сказано, что надо кипятить затор 90 минут. В другом - в горячую (78 градусов) воду засыпать солод, завернуть в телогрейку и оставить на те же полтора часа. Что лучше, или без разницы?
Значит, это сухие дрожжи.
А в каком виде еще продаются пивные дрожжи? Вроде везде они в пакетиках…
В чем заключается вторичное брожение?
После первичного сбраживания пиво снимают с дрожжей, переливая его в другой, чистый бродильник. Вторичное брожение (хотя термин, на мой взгляд не совсем удачный, но устоявшийся) необходимо для того, чтобы избавиться от дрожжей, которых предостаточно в молодом пиве. Основная часть дрожжей осела во время первичного брожения. Но их еще слишком много, чтобы сразу разливать по бутылкам. Пиво будет иметь неприятный дрожжевой привкус. Во время вторичного брожения большинство оставшихся дрожжи осядет. Вот после этого уже разливают по бутылкам.
В смысле аптечные таблетки?
Нет. Есть пищевая глюкоза в виде порошка. Похожа на сахарную пудру. Хотя, наверное, пойдут и аптечные.
И еще. В одном из рецептов сказано, что надо кипятить затор 90 минут. В другом - в горячую (78 градусов) воду засыпать солод, завернуть в телогрейку и оставить на те же полтора часа. Что лучше, или без разницы?
Автор неудачно выразился. Затор не кипятят. А настаивают. Так что второе точнее. Он же говорит о настойном способе проведения затирания. Есть еще отварочный способ. Там да, кипятят часть затора. Но это уже совсем другая история.
А в каком виде еще продаются пивные дрожжи? Вроде везде они в пакетиках…
Да, сухие пивоваренные дрожжи продаются в пакетиках по 11 грамм. Некоторые конторы предлагают купить россыпью на развес. Я бы не советовал. Зараза гарантирована. Лучше в пакетиках. Там они стерильны.
Но есть еще жидкие дрожжи - дрожжевые суспензии. Одна проблема. В России не продаются. Надо покупать по интернету и везти в межсезонье почтой, когда уже прохладно, но еще не морозы, т.к. они хранятся только при температуре 1С-4С. Я лично использую только жидкие.
После первичного сбраживания пиво снимают с дрожжей, переливая его в другой, чистый бродильник.
Продаваемые пластиковые бродильники нормально себя ведут, или лучше нержавейка? И по поводу меди, используемой при кипячении… Все-таки, не самый полезный металл…
Автор предлагает процедить охлажденное стерильное (!) сусло через марлю.
Не… Он так и варит, прямо в марле. Марля и дезинфицируется в сусле.😁
Не… Он так и варит, прямо в марле. Марля и дезинфицируется в сусле.
Вот его цитата:
"Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость. "
Это не есть хорошо.
Продаваемые пластиковые бродильники нормально себя ведут, или лучше нержавейка? И по поводу меди, используемой при кипячении… Все-таки, не самый полезный металл…
Пластиковый бродильник вполне годится. Я поначалу их использовал. 2 штуки.
Про медь я вроде ничего не читал у него.
Про медь я вроде ничего не читал у него.
У него конкретно нет, я, просто, везде читаю, в том числе и у Вас - медный фильтр.
Медный фильтр это не страшно. Через него только фильтрация затора. Кроме того это водопроводная медь. Вроде не должна быть вредной.
Через него только фильтрация затора.
А вот и сусловарник и заторник в одном “лице”. Очень плохо? строительство-отделка-ремонт.рф/…/589-как-сварить-…
А вот и сусловарник и заторник в одном “лице”. Очень плохо?
Наверное, удобно. У меня заторно-сусловарочный котел и фильтр-чан это отдельные емкости. Я использую кроме настойного, еще и отварочный метод затирания. Поэтому мне удобнее так. А на счет меди я не заморачивался.
Насколько я понял из всего прочитанного, “живое” пиво, которое нам рекомендуют употребить не позднее двух дней, не иначе как сделанное, условно-говоря, в антисанитарных условиях?
Насколько я понял из всего прочитанного, “живое” пиво, которое нам рекомендуют употребить не позднее двух дней, не иначе как сделанное, условно-говоря, в антисанитарных условиях?
Ну, я бы не сказал, что в антисанитарных. Как я писал, если пиво хранится в той же бутылке (или кеге) в которой и созревает - это одно. Оно может хранится очень долго. Там стерильные условия и живая среда. Но магазинное “живое” продается разлитым по бутылкам после созревания. Оно уже коснулось воздуха, в котором есть дикие дрожжи. Кроме того, как правило пластиковую тару не стерилизуют при этом. Поэтому с большой долей вероятности через дней 5 вкус ухудшится, начнет прокисать. Поэтому и рекомендуют употребить в течение 5 дней.
Кроме того, пивзавод с его километровыми трубопроводами и разливочной линией тоже может внести инфекцию. Человеческий фактор. Такое известно.
Эль Мохнатый Шмэл Шмель 😁
Отведал недавно пива от Мытищинского пивоваренного завода, под названием “Эль Мохнатый Шмель”. Что же. Гора, как говорится, родила. Почему я обратил внимание на этот эль в магазине, так это потому, что на этикетке был написан почти полный состав. Включая названия солодов и хмелей, а также такие характеристики, как единицы цветности и горечи, чего на этикетках “обычных” магазинных пив не встретишь. И было указано, что помимо традиционного режима охмеления было также сделано так называемое “сухое” охмеление. Это когда делается закладка хмеля в молодое пиво на стадии его созревания (вторичного дображивания). Не было пожалуй только названия использованных дрожжей.
И так встречайте: Эль Мохнатый Шмель!
По стилю это American Amber Ale. Разлит в солидную литровую бутыль из стекла!
Судя по составу был использован солод от немецкой солодовни Weyermann (солод Караред). В частности солод Караред используется для придания пиву медного цвета, карамельного аромата с основными тонами меда и светлой карамели и улучшения полновкусия. Любопытно посмотреть на колесо ароматов этого солода. На нем ароматы оценены по пятибальной шкале. А на диаграмме видно, в какую сторону смещен основной тон.
Для охмеления были использованы американские сорта хмеля, а именно Cascad и (для сухого охмеления) Citra.
Хмель Каскад имеет обалденный цветочно-пряный аромат с нотками цитрусовых.
Хмель Цитра - аромат тропических фруктов и цитрусовых.
Сочетание этих двух хмелей дают превосходный вкусо-ароматический профиль.
Этот эль имеет некоторую “недокументированную” особенность. Если употреблять не охлажденным до “правильных” пивных температур 10С-14С, баланс вкуса и аромата нарушается. С чем это связано, пока не знаю.
Цвет пива светлый медный.
Вкус мягкий, средней полноты, с нотками карамели. Ощутима очень легкая, ненавязчивая поджаренность (хлебная корочка) от солода Караред.
Аромат, как и подобает пиву с этими хмелями, цветочно-пряный, с легким цитрусом. Обалденный за счет сухого охмеления.
Горечь легкая, но отчетливая, как и должна быть для пива с 27 IBU.
Общее впечатление - очень достойный, авторский эль. Не ожидал такого от нашей промышленности. Цена весьма демократичная - 106 руб. за литровую бутылку.
В общем брать стоит 😃
Пиво есть даже в космосе!
Смотреть с 1:50 (но можно и с начала)
Оно уже коснулось воздуха, в котором есть дикие дрожжи. Кроме того, как правило пластиковую тару не стерилизуют при этом.
Тогда ряд вопросов.
Кипячение сусла нужно производить в открытой емкости или можно закрыть крышкой?
Насколько, тогда, “чистым” должен быть воздух? А то ведь, можно и до маразма дойти, очищая воздух в собственной кухне.
Все-таки, нужно ли дополнительно стерилизовать новые пластиковые бутылки перед розливом пива? И, вообще, во что лучше разливать?
Кипячение сусла нужно производить в открытой емкости или можно закрыть крышкой?
Я уже говорил об этом, описывая процесс кипячения. Сусло должно интенсивно кипеть. А упариться должно на 10%-15%. Соответственно, исходя из этих двух условий выбираются интенсивность нагрева и то, на сколько должна быть приоткрыта крышка. С несколькими варками этот опыт придет.
Насколько, тогда, “чистым” должен быть воздух? А то ведь, можно и до маразма дойти, очищая воздух в собственной кухне.
До маразма, конечно же доходить не стоит в этом вопросе. Но можно выделить несколько принципиальных моментов. Первое - не должно быть пыли на столах, полах и т.д. Должна быть нормальная бытовая чистота. Желательно, чтобы в этом помещении не было штор и других подобных источников пыли. Ну и второе - не должно быть сквозняка, который пыль может принести либо поднять. Никакого маразма 😃.
Здесь надо понять процесс. А именно. Согласно некоторым источникам (назвать не могу, не помню) культурные пивные дрожжи слабее диких примерно в 4 раза. Т.е. если диких будет в бродильнике в 4 раза меньше, чем культурных, их силы будут равны и исход не известен точно. Когда дрожжи попадают в бродильник между ними развивается борьба за питательную среду. Если верх возьмут дикие, то они подавят культурные и начнут интенсивно размножаться, сбраживая сусло. И наоборот. Т.е. абсолютно избавиться от диких дрожжей в сусле невозможно в принципе. Весь вопрос в расстановке сил. И поэтому надо принять все меры, чтобы диких попало в сусло как можно меньше. Еще один момент, культурные дрожжи должны стартануть как можно скорее после попадания в сусло. Для этого их и разбраживают перед задачей в сусло. Это их конкурентное преимущество перед дикими дрожжами, которые находятся в воздухе как бы в спячке и после попадания в сусло они постепенно “просыпаются”. Дак вот культурные должны “проснуться” быстрее.
Все-таки, нужно ли дополнительно стерилизовать новые пластиковые бутылки перед розливом пива? И, вообще, во что лучше разливать?
Когда разливаешь пиво на созревание в пластиковую тару ее обязательно надо продезинфецировать. Лично я пользуюсь такими средствами, как всем известная Белизна. Также использую не всем известное, используемое в пищевой промышленности Пентамой С3.
Куда лучше разливать вопрос риторический. Меня задалбывает разливать по бутылкам , т.к. я варю за раз 35-40 литров. Дезинфецировать и потом ополаскивать замучаешься. Но все равно, разливаю и в бутылки. Но основная моя тара - кеги 30 литров.
Лично я пользуюсь такими средствами, как всем известная Белизна.
А ополаскивать потом можно обычной водопроводной водой, или только кипяченой? Не остается ли запаха хлорки?
А ополаскивать потом можно обычной водопроводной водой, или только кипяченой? Не остается ли запаха хлорки?
Водопроводной холодной. Я поласкаю наполняя бутылку от 3 до 5 раз. Запаха хлора не остается. Он быстро выветривается.
Э-эх! Надо затариваться сырьем (где?) и начинать пробовать. Занятная тема, очень затягивает, спасибо!😃
Хамовники “столовое” очень нравится. Присутствует лёгкая горечь, только подчёркивающая гармонию вкуса и аромата.
Как-то брал Хамовники Пильзенское. Конечно же, я знаю, что такое Пильзенское пиво. Что такое Пильзнер. Не понаслышке. Это мой любимый стиль. В том числе и сам варю. Но Хамовники Пильзенское меня разочаровало до предела. Я знаю, каким должен быть этот стиль. И я не понимаю, зачем называть пиво тем, чем оно не является?! Хамовники Пильзенское это просто очередной унылый “евролагер” с громким названием для рекламы, рассчитанной для масс. А массы, как я и писал, понятия не имеют, но вроде как слышали.
Пиво есть даже в космосе!
Смотреть с 1:50 (но можно и с начала)
Познавательный фильм 😁 Можно упиться:) Спасибо.