Search in topic

Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.

То, что Владимир отметил как похожее на луг, это как раз хмель Perle.

Попробовал темный Шварцбир. Там тоже этот же хмель? Послевкусие - аналогично Красному лагеру, но, еще присутствует совсем легкий, едва уловимый “хлебно-карамельный” вкус. Вспоминается Балтика-Портер с его ужасным “квасным” привкусом. Первое ощущение - Очаковский квас.
Здесь же - очень благородный, нежный привкус. Пены - совсем мало.
Спасибо, огромное!😃

Что то уже одолевают смутные сомнения.

“В очередь, сукины дети, в очередь!” (С)😁

В продолжение темы ароматов и вкусов.
Все дело в том, что сказать что во вкусе вот этот ингредиент или вот тот ингредиент стал определяющим так нельзя. Вкус и аромат формируется комбинацией всех составляющей. Вносит свою лепту все: комбинация солодов, хмель и режим его задачи, режим и метод затерания, дрожжи, степень карбонизации. От того же зависит и послевкусие.
Как я уже говорил, в мое Красном есть аромат и вкус выпечки. Именно от примененных солодов. Есть аромат хмеля Perle. В послевкусии опять же выпечка и немного хмеля. Дрожжи, которые я использовал, позволили получить чистый лагерный характер пива и дали среднюю полноту вкуса. Примени я другие дрожжи и баланс вкусов и ароматов был бы другим.
Вот например есть у меня сваренным Пильзнер. Он должен иметь чистый солодовый вкус с ароматом солода пильз и благородного хмеля континентальных сортов (немецкого или чешского чаще). Во вкусе также выраженная хмелевая горечь и вкус самого хмеля. Аромат и вкус должны быть чистыми, никаких фруктовых тонов. Может быть небольшая сернистость от дрожжей. Послевкусие должно быть сухим, с ароматом хмеля и выраженной горечью. Чистым. И я применил здесь другие дрожжи, Czech Pils WY2278. Именно потому, что они подходят к этому стилю придавая пиву требуемую чистоту в аромате и вкусе, подчеркивая вкус и аромат солода пилс и хмеля. Т.е. учавствуют в формировании этих самых вкусов и ароматов. И они как нельзя лучше подходят именно этому стилю. Можно применить и другие дрожжи. Но баланс сместится.
Надеюсь, я донес идею, как зависят от ингредиентов вкусы, ароматы, послевкуси в пиве и какое отношение имеют к этому штамм дрожжей 😃

Надеюсь, я донес идею, как зависят от ингредиентов вкусы, ароматы, послевкуси в пиве и какое отношение имеют к этому штамм дрожжей

Разумеется. Это, как добавление краски в смесь красок. Получается - нескончаемый творческий поиск.😃

Это, как добавление краски в смесь красок. Получается - нескончаемый творческий поиск.

Похоже. Есть такой термин: “Попасть в стиль”. Это когда хочешь сварить пиво в каком-либо стиле и это удается. А часто хочется сварить что-то свое и тут фантазия безгранична. Вот тут необходимо понимание того, что и от чего зависит, как получить желаемый вкус, аромат, послевкусие, их оттенки. Это приходит с опытом, зависит от знаний. Поэтому надо варить, варить и еще раз варить. Благо ингредиенты очень недорогие. Но времени и труда занимает много, а это самое ценное.

Артур!
Не могли бы Вы прокомментировать это описание.

1. Солод засыпать в воду, нагретую до 40°С, держать на огне 10 минут постоянно помешивая.
2. Сделать температурную паузу при 40°С в течение 20 минут.
3. Температуру затора довести до 50°С, постоянно помешивая в течение 10 минут.
4. Выдержать паузу при 50°С в 20 минут.
5. Довести затор до температуры 60°С при постоянном помешивании 10 минут.
6. Сделать температурную паузу: 20 минут при 60°С.
7. Нагреть затор до 70°С, постоянно помешивая на протяжении 10 минут.
8. Пауза: 20 минут при 70°С.

Что, в данном случае, означает выражение “выдержать паузу”? Можете этот процесс объяснить “на пальцах”? 10 минут мешаем при определенной температуре, а потом прекращаем нагрев на 20 минут? Или же эти 20 минут просто поддерживаем эту температуру без перемешивания?

Прокомментирую. Здесь условимся, что нагрев происходит со скоростью 1С в минуту. К слову профессиональное пивоварни также проектируются исходя из этого условия.

1. Автор рекомендует нагреть воду до 40С и засыпать солод. Температура получившегося затора при этом упадет. Исходя из времени дальнейшего нагрева, 10мин, упадет до 30С (это легко считается). Далее получившийся затор перемешивая необходимо подогреть до 40С. В идеале это займет 10мин. Перемешивать затор необходимо, чтобы не подгорал.

2. Когда затор достигнет 40С подогрев прекращается, и затор выдершивается при 40С в течение 20мин.

3. Далее, опять начинают греть затор, повышая Т до 50С, не забывая его перемешивать. И в идеале, 50С достигнет через 10мин.

4. При достижении 50С выключить подогрев и выдержать затор при этой температуре 20мин.

5. Включить нагрев и в течение 10мин довести Т до 60С.

6. Когда будет 60С, выключить нагрев и выдержать затор при этой Т в течение 20мин.

7. Включить нагрев и нагреть до 70С.

8. Выдержать 20мин при 70С

Выдержать - значит просто оставить его в покое на заданное время при заданной температуре. Это называется “температурной паузой”. Можно не перемешивать при паузе. А можно слегка и иногда, чтобы не было температурного расслоения в заторе. Таким образом формируется температурный профиль затирания.
Это один момент. Другое дело, откуда этот рецепт и что это за температуры??!! Они здесь смещены на 2С. А температуры 60С и 70С вообще бессмысленные! Их все надо увеличить на 2С.

Попробовал темный Шварцбир.

Здесь же - очень благородный, нежный привкус. Пены - совсем мало.
Спасибо, огромное!

Владимир, на здоровье!

Выдержать - значит просто оставить его в покое на заданное время при заданной температуре.

Так в том-то все и дело, что, по-логике, если не поддерживать температуру постоянной при помощи нагрева, она, за эти 20 минут опустится, что не есть хорошо. Термобак? А как его нагревать на огне? Только ТЭНы изнутри?

Владимир, ну если будет опускаться, значит подогреть.

Приветствую всех создателей и любителей сего благородного напитка! Артур угостил меня бутылочкой своего красного лагера, не смог остаться равнодушным! 😃 У меня, правда, описание пива на уровне “пошло/не пошло пивко”, но, все-таки, попробую хотя бы в двух словах описать ощущения: во-первых, пиво показалось очень “четким”, с неразмазанным вкусом - пьется как чистейшая хрустальная вода а вкус при этом “играет” на втором плане. во-вторых, пиво “самодостаточное”, т.е. ну совсем не хочется орешка какого соленого погрызть - пьется себе и пьется в кайф… 😃 В общем, замечательно! Артур, спасибо тебе огромное!

… пьется в кайф… 😃 В общем, замечательно! Артур, спасибо тебе огромное!

Саша, спасибо. Пей на здоровье! 😁

Блииин, Артур! После таких отзывов я точно позвоню! Примете ли Вы двух лиц с коротким (ой ли…) визитом 14-15 февраля? Одно из лиц женецкого полу и малопьющее… Хотяяяя…

Блииин, Артур! После таких отзывов я точно позвоню! Примете ли Вы двух лиц с коротким (ой ли…) визитом 14-15 февраля? Одно из лиц женецкого полу и малопьющее… Хотяяяя…

Вадим, конечно пересечемся. Звоните.

пиво “самодостаточное”, т.е. ну совсем не хочется орешка какого соленого погрызть - пьется себе и пьется в кайф

ВОТ! Вот о чем я хотел, но забыл сказать. Пить ЭТО пиво “под рыбку” или закусывать его чем-то - кощунство.
А вот Октоберфест - вполне идет под эти вещи.😃

…
А вот Октоберфест - вполне идет под эти вещи.😃

Да? А по мне так Октоберфест настолько полнотелый, что можно пить и не есть. Не даром пиво с такой полнотой тела и таким полновкусием называют жидким хлебом еще со старых времен.
Под рыбку, сухарики и подобное хорошо светлое лагерное с начальной плотность 10% - 12,5%. По мне, все что выше само хлеб 😁

Да? А по мне так Октоберфест настолько полнотелый, что можно пить и не есть.

Мне тоже так кажется. Конечно не такой плотный вкус как у красного или темного, но тем не менее. Да вообще, я думаю, отличительной особенностью того что мы пробовали, является не только вкус, а именно самодостаточность послевкусия.

Я под впечатлением от темы зашёл в магазин, а там “сделай сам”.
Это полное Г., или для начала можно поэкспериментировать?
1
1
1
1

Я под впечатлением от темы зашёл в магазин, а там “сделай сам”.
Это полное Г., или для начала можно поэкспериментировать?
1
1
1
1

6

Сергей, а поподробнее? Это все концентраты. Мы их здесь не рассматриваем.
Я думаю, вправе поступить и сварив из солода и хмеля, а также сварив из концентрата. Будет с чем сравнивать. Я думаю почи все прошли эти этапы. В т.ч. и я. Если зацепит -значит твое. Будешь варить из зерна (all grain). Если нет - отвалишься.

Артур, добрый день.
Не сразу следил за темой, но сейчас всю ее прочитал. Для меня тема оказалась довольно интересной и даже полезной, т.к. имею, к сожалению, скорее не удачный опыт варки пива в домашних условиях и теперь я во многом понял свои ошибки. Немного расскажу о своем опыте и даже не варки, а сбраживании пивного сусла в пиво, т.к. собственно от процесса варки пивного сусла я отказался из соображений слишком больших сложностей с подготовкой солода, сложным многоступенчатым процессом варки, охмеления, охлаждения, фильтрации и наверняка я еще что-то упустил. Все это в домашних условиях с семьей которые даже от сокращенного процесса изготовления пива были явно не в восторге, при том, что у меня свой дом в Подмосковье и около 50 кв/м площади я могу выделить для своего хобби. Но абсолютно исключить контакт с домочадцами не получается, особенно сложно делить кухню с супругой и балкон на котором идет процесс брожения с его специфическими запахами. В связи с этим у меня есть несколько вопросов, но задам их чуть позже.
Собственно мой опыт: заказал в интернет магазине несколько литровых банок «сгущенного» лагерного сусла финского производства, у каждой банки своя инструкция и пакетик с дрожжами низового брожения. Подогрел и развел сусло в соответствии с инструкцией, если сейчас правильно помню, то в зависимости от желаемой плотности начального сусла одна банка разводится от 20 до 25 литров готового сусла. Добавляем заранее разведенные дрожжи и 5 кг сахарного сиропа после его варки 1 час, все это помещается в герметичный бак с гидрозатвором и начинается процесс первичного сбраживания. Вся посуда, которая не участвовала в кипячении, стерилизовалась хлорным раствором для пищевой промышленности «део хлор» (таблетки для этого раствора купил в том же магазине). И в этом процессе, как я сейчас понимаю, я допустил первую ошибку – использовав бутилированную воду из 19 литровых баллонов без предварительного кипячения. Во время сбраживания температура не соответствовала рекомендуемой по инструкции, у меня было 22 – 25 (дело было летом) и это наверное вторая ошибка. Сам срок сбраживания определялся инструкцией 5 – 7 дней или до полного окончания пробулькивания + не более 2 дня - это скорее всего третья ошибка, в том смысле что я дожидался полного окончания пробулькивания. Хотя, надо сказать, в самой первой партии, вкус снятого с дрожжей еще не пива был приятным, после вторичного брожения он существенно ухудшился, хотя было очень пенным и сильно газированным. Вторичное брожение производилось непосредственно в новых (стерилизованных) пластиковых бутылках по 1 литру, с добавлением в каждую бутылку по 5мл крепкого сахарного сиропа, но вот опять же соблюсти рекомендуемую температуру не удалось и розлив по бутылкам велся непосредственно из бродильника через специальный шланг не касающийся дна. Всего таких партий было 4, первая из которых была наиболее удачная, остальные хуже вплоть до того что одну из партий пришлось почти всю вылить. Понимаю, что для подробного ответа нужно подробно задать вопрос с описанием всех тонкостей того что я сделал, но дело было пару лет назад и детальные подробности уже позабылись.
Теперь вопросы, кроме тех, что уже озвучены, и хотелось бы понять Ваш опыт именно домашнего изготовления пива, если это конечно происходит именно дома. Нужно ли кипятить всю воду при условии использования бутилированной воды. Как в домашних условиях выдерживать температуру первичного и вторичного сбраживаний особенно для лагерного пива, а главное хранение в течении нескольких месяцев нескольких емкостей с разными сортами пива при температуре холодильника. Или Вы используете возможности производственных мощностей? Можете ли посоветовать магазин (или ссылку на интернет магазин) в Москве, где можно купить компоненты и оборудование для домашнего изготовления пива (можно в личку). Что можете сказать о готовых сортах сусла, насколько велика разница сваренного сусла с консервированным, может, посоветуете производителя и сорта готового сусла.
Про полуфабрикаты спрашиваю из соображений упрощения производства и из-за отсутствия оборудования для изготовления сусла. А вообще хочется к лету поставить пару кегов, тем более что еще пару месяцев в гараже температура будет около нуля, потом в подвале 14 – 17.

Виталий, приветствую!
Сразу хочу извиниться, не смог оперативно ответить по причине отъезда.
По поводу Вашего опыта.
50 кв.м - да Вам позавидует любой пивовар 😃 Эта площадь достаточна для пивоварни с выходом более 2000 литров в месяц 😃
Вообще, реально, организовать домашнюю пивоварню на площади 8 кв.м, стационарно поставив все оборудование. Я имею ввиду, что его не надо демонтировать после каждой варки, как это бывает, если весь процесс происходит на кухне.
По поводу запахов во время брожения. Их просто не должно быть. Они настолько едва уловимы, что надо быть “парфюмером”, чтобы почувствовать их в помещении, а тем более, чтобы они были навязчивыми и мешали. Скорее всего что-то не так было у Вас с процессом.
Скажу сразу, что сам я противник использования готового сгущенного сусла из консервов. И вот почему. Вы сами сказали, что на банку сгущенного сусла, разведенного в 20-25 литрах воды еще требуется около 5 кг (!) сахарного сиропа. Вдумайтесь в эту цифру! Чтобы получить 25 литров сусла плотностью 12% (для классического пива) надо примерно 5 кг солода. Вам же требуется положить 1 кг сгущенного сусла плюс 5 кг сахарного сиропа. Ответ очевиден - здесь явно что-то лишнее. И сдается мне, что лишнее это - банка сгущенного сусла.
По поводу сбраживания сусла лагерными дрожжами при повышенных температурах. Сразу скажу Вам, что это возможно. И такие способы ведения брожения описаны даже в учебниках. Будет больше эфиров и фенолов. Пиво испортится от этого не может, если в сусле уже не было инфекции. Единственный нюанс - время брожения сокращается. Бродите его как эль 2-3 суток. Не смотрите на гидрозатвор и бульканье в нем. Если начало булькать, и булькает (булькало) хорошо, то через 3е суток снимайте на вторичку. Конечно же это эмпирический метод. В идеале должен быть инструментальный контроль плотности и скорости ее изменения. Но для домашнего приготовления пива можно им поступиться. На вторичке подержите еще 5-7 дней. Расскажу как опознать, что можно уже переливать по бутылкам (кегам) на созревание. Как в старые добрые времена. Налейте молодое пиво в узкий стакан и посмотрите через него на лампу (или пламя зажигалки, свечи). Если края пламени (лампы) более-менее четкие (ясные), значит можно переливать на созревание. Но, думаю, при повышенных температурах брожения добиться этого в разумный срок (5-7 дней) может не получится. Поэтому через неделю разливайте. Дайте несколько дней начаться карбонизации и потом ставьте в холод (плюс 10 до - 2 вполне приемлемо, но чем ниже, тем лучше).
Все, что добавляется в стерильное сусло или молодое пиво должно быть прокипяченным. В т.ч. сироп из глюкозы (не сахара!). И из расчета не 5 мл сиропа на литр, а 6-8 граммов глюкозы на литр молодого пива. Из этого расчета варится сироп и добавляется при разливе на созревание.
Виталий, любое пиво на созревании желательно держать в холоде. А лагер тем более. Холод и выдержка творят с пивом чудеса. Зреть пиво с начальной плотностью 12% должно 2-3 месяца. С большей плотность соответственно больше. Вообще у немцев раньше было правило: на каждый процент начальной плотности - одна неделя созревания.
Кипятить надо все! Бутилированная вода это или нет - кипятить!
Пиво из консервов и из солода это как небо и земля.
По поводу, где я все это делаю. Делаю дома. Есть лоджия с поддержанием нужной температуры (когда зима проще. Надо ее только подогревать 😃) Там зимой у меня пиво зреет. Но есть еще и погреб в гараже. Там почти круглый год +1С. Идеально для созревания. А для брожения использую ЦКТ с охлаждающим оборудованием. Но часто сбраживаю и в обычном чане на лоджии (зимой).
Если есть еще вопросы спрашивайте. Всегда отвечу.

Что такое ЦКТ?