Search in topic

Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.

И так, Красное лагерное.
Добрался до кега, набрал для дегустации 😃
Нет, я конечно же его пробовал, когда он был в процессе созревания, но это было недели 3 назад.
Что ж. Вкус и аромат конечно же изменились. В лучшую сторону. Все-таки который раз убеждаюсь, что холод и выдержка творят с молодым пивом чудеса!
Рецепт этого пива сборный. Солодовую засыпь я взял из рецепта компании Браумастер. Режим затирания разработал свой. Режим охмеления тоже мой.
Здесь используется 4 типа солода. Основной Венский. Его 65%. Остальные это Караред, Карамюнх тип 2 и Меланоидиновый. Все солода от немецкой солодовни Weyermann.
Использован немецкий благородный сорт хмеля Perle (шишковый) с альфой 7,9%.
Метод затирания - отварочный.
Характеристики пива: начальная плотность 12,5%, алк. 5,5%, горечь 24 IBU.

Аромат: легкий аромат выпечки с умеренным ароматом хмеля Perle. В послевкусии опять они же. Но выпечки чуть больше.
То, что Владимир отметил как похожее на луг, это как раз хмель Perle.
По стилю это Венский лагер. Вот его описание:

Аромат: Умеренно богатый аромат немецкого солода (венского и/или мюнхенского солода). Может присутствовать легкий аромат поджаренного солода. Похож на октоберфест, хотя менее интенсивный. Чистый лагерный характер, фруктовые эфиры или диацетил отсутствуют. Аромат благородного хмеля может быть от слабого до нулевого. Аромат карамельного солода неуместен.
Внешнее описание: Цвет от светлого красновато-янтарного до медного. Ярко выраженная прозрачность. Обильная, желтоватая, стойкая пена.
Вкус: На переднем плане мягкая, изящная сложность солодового характера, с достаточно серьезным хмелевым присутствием, обеспечивающим слаженный финал. Слегка поджаренный характер из-за использования венского солода. Отсутствует прожаренный или карамельный запах. Довольно сухой финал, в послевкусии присутствует как солод, так и хмелевая горечь. Вкус благородного хмеля может быть слабым до нулевого.
Ощущения во рту: Полнота средне-легкая до средней, с нежной бархатистой консистенцией. Умеренная карбонизация. Гладкое. Умеренно искристый финал. Может ощущаться незначительное спиртовое тепло.
Общее впечатление: Характеризуется мягкой, изящной солодовостью, которая в финале становится сухой, что позволяет избежать появления сладости.

Он у меня только-только созрел. Еще постоит месяц (если достоит 😁), вкус станет более мягкий и окрулый. Он созрел, но органолептика продолжает улучшаться.

Еще постоит месяц (если достоит )

Что то уже одолевают смутные сомнения.

Ах да! Забыл упомянуть про дрожжи. Дрожжи в этом пиве я использовал от Wyeast Laboratories - WY2206 Bavarian Lager (жидкая дрожжевая суспензия).

Что то уже одолевают смутные сомнения.

Я столько не выпью 😁. Все в ваших руках, господа 😃

Ах да! Забыл упомянуть про дрожжи. Дрожжи в этом пиве я использовал от Wyeast Laboratories - WY2206 Bavarian Lager (жидкая дрожжевая суспензия).

То есть не понятно что является изюминкой вкуса? Пробовал тоже под названием красное, там чувствовался именно такой доминант.
Может это?

Остальные это Караред, Карамюнх тип 2 и Меланоидиновый. Все солода от немецкой солодовни Weyermann.

А вот послевкусие, как мне кажется именно хмель дает.

Может это?

Остальные это Караред, Карамюнх тип 2 и Меланоидиновый. Все солода от немецкой солодовни Weyermann.

Владимир, безусловно, немного аромата и небольшую часть привкуса выпечки дают именно солода Караред и Карамюнх 2го типа.
Другую часть аромата дает безусловно хмель и немного дрожжи. Они хоть и лагерные, но вносят свою изюминку в общий букет. А вообще, когда этот стиль пива был разработан, лагерные дрожжи только-только были селекционированы. Это примерно 1840 год. Там не заморачивались со штаммом. Он был один на разные стили лагеров 😃 Основной вкус получался за счет используемого солода, хмеля и режимов проведения затирания и охмеления. Это сейчас один штамм подходит больше для таких пив, другой для других и т.д. Но если почитать описания к каждому штамму, видно, что он годится для многих стилей. Отличия будут в деталях аромата, в полноте вкуса и во вкусе.
Вот например, дрожжи, которые я использовал для Октоберфеста это WY2633, а для этого Красного (Венского) это WY2206. Хотя в описаниях обоих этих штаммов дрожжей указано, что они могут использоваться для приготовления и Октоберфеста и Венского лагеров. Т.е. для Октоберфеста я мог бы применить и WY2206, и оно получилось бы другим по полноте вкуса и аромату. Опять же, в деталях другим. Но для Октоберфеста мне нравятся больше именно WY2633. Я наверное утомил 😁. Скажу только, если варить, делать эксперименты, это придет с опытом.

По моим ощущениям, дрожжи WY2206 дают более чистый вкус и аромат. Дрожжи WY2633 более ароматные и по вкусу полнотелые.

То, что Владимир отметил как похожее на луг, это как раз хмель Perle.

Попробовал темный Шварцбир. Там тоже этот же хмель? Послевкусие - аналогично Красному лагеру, но, еще присутствует совсем легкий, едва уловимый “хлебно-карамельный” вкус. Вспоминается Балтика-Портер с его ужасным “квасным” привкусом. Первое ощущение - Очаковский квас.
Здесь же - очень благородный, нежный привкус. Пены - совсем мало.
Спасибо, огромное!😃

Что то уже одолевают смутные сомнения.

“В очередь, сукины дети, в очередь!” (С)😁

В продолжение темы ароматов и вкусов.
Все дело в том, что сказать что во вкусе вот этот ингредиент или вот тот ингредиент стал определяющим так нельзя. Вкус и аромат формируется комбинацией всех составляющей. Вносит свою лепту все: комбинация солодов, хмель и режим его задачи, режим и метод затерания, дрожжи, степень карбонизации. От того же зависит и послевкусие.
Как я уже говорил, в мое Красном есть аромат и вкус выпечки. Именно от примененных солодов. Есть аромат хмеля Perle. В послевкусии опять же выпечка и немного хмеля. Дрожжи, которые я использовал, позволили получить чистый лагерный характер пива и дали среднюю полноту вкуса. Примени я другие дрожжи и баланс вкусов и ароматов был бы другим.
Вот например есть у меня сваренным Пильзнер. Он должен иметь чистый солодовый вкус с ароматом солода пильз и благородного хмеля континентальных сортов (немецкого или чешского чаще). Во вкусе также выраженная хмелевая горечь и вкус самого хмеля. Аромат и вкус должны быть чистыми, никаких фруктовых тонов. Может быть небольшая сернистость от дрожжей. Послевкусие должно быть сухим, с ароматом хмеля и выраженной горечью. Чистым. И я применил здесь другие дрожжи, Czech Pils WY2278. Именно потому, что они подходят к этому стилю придавая пиву требуемую чистоту в аромате и вкусе, подчеркивая вкус и аромат солода пилс и хмеля. Т.е. учавствуют в формировании этих самых вкусов и ароматов. И они как нельзя лучше подходят именно этому стилю. Можно применить и другие дрожжи. Но баланс сместится.
Надеюсь, я донес идею, как зависят от ингредиентов вкусы, ароматы, послевкуси в пиве и какое отношение имеют к этому штамм дрожжей 😃

Надеюсь, я донес идею, как зависят от ингредиентов вкусы, ароматы, послевкуси в пиве и какое отношение имеют к этому штамм дрожжей

Разумеется. Это, как добавление краски в смесь красок. Получается - нескончаемый творческий поиск.😃

Это, как добавление краски в смесь красок. Получается - нескончаемый творческий поиск.

Похоже. Есть такой термин: “Попасть в стиль”. Это когда хочешь сварить пиво в каком-либо стиле и это удается. А часто хочется сварить что-то свое и тут фантазия безгранична. Вот тут необходимо понимание того, что и от чего зависит, как получить желаемый вкус, аромат, послевкусие, их оттенки. Это приходит с опытом, зависит от знаний. Поэтому надо варить, варить и еще раз варить. Благо ингредиенты очень недорогие. Но времени и труда занимает много, а это самое ценное.

Артур!
Не могли бы Вы прокомментировать это описание.

1. Солод засыпать в воду, нагретую до 40°С, держать на огне 10 минут постоянно помешивая.
2. Сделать температурную паузу при 40°С в течение 20 минут.
3. Температуру затора довести до 50°С, постоянно помешивая в течение 10 минут.
4. Выдержать паузу при 50°С в 20 минут.
5. Довести затор до температуры 60°С при постоянном помешивании 10 минут.
6. Сделать температурную паузу: 20 минут при 60°С.
7. Нагреть затор до 70°С, постоянно помешивая на протяжении 10 минут.
8. Пауза: 20 минут при 70°С.

Что, в данном случае, означает выражение “выдержать паузу”? Можете этот процесс объяснить “на пальцах”? 10 минут мешаем при определенной температуре, а потом прекращаем нагрев на 20 минут? Или же эти 20 минут просто поддерживаем эту температуру без перемешивания?

Прокомментирую. Здесь условимся, что нагрев происходит со скоростью 1С в минуту. К слову профессиональное пивоварни также проектируются исходя из этого условия.

1. Автор рекомендует нагреть воду до 40С и засыпать солод. Температура получившегося затора при этом упадет. Исходя из времени дальнейшего нагрева, 10мин, упадет до 30С (это легко считается). Далее получившийся затор перемешивая необходимо подогреть до 40С. В идеале это займет 10мин. Перемешивать затор необходимо, чтобы не подгорал.

2. Когда затор достигнет 40С подогрев прекращается, и затор выдершивается при 40С в течение 20мин.

3. Далее, опять начинают греть затор, повышая Т до 50С, не забывая его перемешивать. И в идеале, 50С достигнет через 10мин.

4. При достижении 50С выключить подогрев и выдержать затор при этой температуре 20мин.

5. Включить нагрев и в течение 10мин довести Т до 60С.

6. Когда будет 60С, выключить нагрев и выдержать затор при этой Т в течение 20мин.

7. Включить нагрев и нагреть до 70С.

8. Выдержать 20мин при 70С

Выдержать - значит просто оставить его в покое на заданное время при заданной температуре. Это называется “температурной паузой”. Можно не перемешивать при паузе. А можно слегка и иногда, чтобы не было температурного расслоения в заторе. Таким образом формируется температурный профиль затирания.
Это один момент. Другое дело, откуда этот рецепт и что это за температуры??!! Они здесь смещены на 2С. А температуры 60С и 70С вообще бессмысленные! Их все надо увеличить на 2С.

Попробовал темный Шварцбир.

Здесь же - очень благородный, нежный привкус. Пены - совсем мало.
Спасибо, огромное!

Владимир, на здоровье!

Выдержать - значит просто оставить его в покое на заданное время при заданной температуре.

Так в том-то все и дело, что, по-логике, если не поддерживать температуру постоянной при помощи нагрева, она, за эти 20 минут опустится, что не есть хорошо. Термобак? А как его нагревать на огне? Только ТЭНы изнутри?

Владимир, ну если будет опускаться, значит подогреть.

Приветствую всех создателей и любителей сего благородного напитка! Артур угостил меня бутылочкой своего красного лагера, не смог остаться равнодушным! 😃 У меня, правда, описание пива на уровне “пошло/не пошло пивко”, но, все-таки, попробую хотя бы в двух словах описать ощущения: во-первых, пиво показалось очень “четким”, с неразмазанным вкусом - пьется как чистейшая хрустальная вода а вкус при этом “играет” на втором плане. во-вторых, пиво “самодостаточное”, т.е. ну совсем не хочется орешка какого соленого погрызть - пьется себе и пьется в кайф… 😃 В общем, замечательно! Артур, спасибо тебе огромное!

… пьется в кайф… 😃 В общем, замечательно! Артур, спасибо тебе огромное!

Саша, спасибо. Пей на здоровье! 😁

Блииин, Артур! После таких отзывов я точно позвоню! Примете ли Вы двух лиц с коротким (ой ли…) визитом 14-15 февраля? Одно из лиц женецкого полу и малопьющее… Хотяяяя…

Блииин, Артур! После таких отзывов я точно позвоню! Примете ли Вы двух лиц с коротким (ой ли…) визитом 14-15 февраля? Одно из лиц женецкого полу и малопьющее… Хотяяяя…

Вадим, конечно пересечемся. Звоните.

пиво “самодостаточное”, т.е. ну совсем не хочется орешка какого соленого погрызть - пьется себе и пьется в кайф

ВОТ! Вот о чем я хотел, но забыл сказать. Пить ЭТО пиво “под рыбку” или закусывать его чем-то - кощунство.
А вот Октоберфест - вполне идет под эти вещи.😃

…
А вот Октоберфест - вполне идет под эти вещи.😃

Да? А по мне так Октоберфест настолько полнотелый, что можно пить и не есть. Не даром пиво с такой полнотой тела и таким полновкусием называют жидким хлебом еще со старых времен.
Под рыбку, сухарики и подобное хорошо светлое лагерное с начальной плотность 10% - 12,5%. По мне, все что выше само хлеб 😁

Да? А по мне так Октоберфест настолько полнотелый, что можно пить и не есть.

Мне тоже так кажется. Конечно не такой плотный вкус как у красного или темного, но тем не менее. Да вообще, я думаю, отличительной особенностью того что мы пробовали, является не только вкус, а именно самодостаточность послевкусия.