Search in topic

Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.

Прокомментирую. Здесь условимся, что нагрев происходит со скоростью 1С в минуту. К слову профессиональное пивоварни также проектируются исходя из этого условия.

1. Автор рекомендует нагреть воду до 40С и засыпать солод. Температура получившегося затора при этом упадет. Исходя из времени дальнейшего нагрева, 10мин, упадет до 30С (это легко считается). Далее получившийся затор перемешивая необходимо подогреть до 40С. В идеале это займет 10мин. Перемешивать затор необходимо, чтобы не подгорал.

2. Когда затор достигнет 40С подогрев прекращается, и затор выдершивается при 40С в течение 20мин.

3. Далее, опять начинают греть затор, повышая Т до 50С, не забывая его перемешивать. И в идеале, 50С достигнет через 10мин.

4. При достижении 50С выключить подогрев и выдержать затор при этой температуре 20мин.

5. Включить нагрев и в течение 10мин довести Т до 60С.

6. Когда будет 60С, выключить нагрев и выдержать затор при этой Т в течение 20мин.

7. Включить нагрев и нагреть до 70С.

8. Выдержать 20мин при 70С

Выдержать - значит просто оставить его в покое на заданное время при заданной температуре. Это называется “температурной паузой”. Можно не перемешивать при паузе. А можно слегка и иногда, чтобы не было температурного расслоения в заторе. Таким образом формируется температурный профиль затирания.
Это один момент. Другое дело, откуда этот рецепт и что это за температуры??!! Они здесь смещены на 2С. А температуры 60С и 70С вообще бессмысленные! Их все надо увеличить на 2С.

Попробовал темный Шварцбир.

Здесь же - очень благородный, нежный привкус. Пены - совсем мало.
Спасибо, огромное!

Владимир, на здоровье!

Выдержать - значит просто оставить его в покое на заданное время при заданной температуре.

Так в том-то все и дело, что, по-логике, если не поддерживать температуру постоянной при помощи нагрева, она, за эти 20 минут опустится, что не есть хорошо. Термобак? А как его нагревать на огне? Только ТЭНы изнутри?

Владимир, ну если будет опускаться, значит подогреть.

Приветствую всех создателей и любителей сего благородного напитка! Артур угостил меня бутылочкой своего красного лагера, не смог остаться равнодушным! 😃 У меня, правда, описание пива на уровне “пошло/не пошло пивко”, но, все-таки, попробую хотя бы в двух словах описать ощущения: во-первых, пиво показалось очень “четким”, с неразмазанным вкусом - пьется как чистейшая хрустальная вода а вкус при этом “играет” на втором плане. во-вторых, пиво “самодостаточное”, т.е. ну совсем не хочется орешка какого соленого погрызть - пьется себе и пьется в кайф… 😃 В общем, замечательно! Артур, спасибо тебе огромное!

… пьется в кайф… 😃 В общем, замечательно! Артур, спасибо тебе огромное!

Саша, спасибо. Пей на здоровье! 😁

Блииин, Артур! После таких отзывов я точно позвоню! Примете ли Вы двух лиц с коротким (ой ли…) визитом 14-15 февраля? Одно из лиц женецкого полу и малопьющее… Хотяяяя…

Блииин, Артур! После таких отзывов я точно позвоню! Примете ли Вы двух лиц с коротким (ой ли…) визитом 14-15 февраля? Одно из лиц женецкого полу и малопьющее… Хотяяяя…

Вадим, конечно пересечемся. Звоните.

пиво “самодостаточное”, т.е. ну совсем не хочется орешка какого соленого погрызть - пьется себе и пьется в кайф

ВОТ! Вот о чем я хотел, но забыл сказать. Пить ЭТО пиво “под рыбку” или закусывать его чем-то - кощунство.
А вот Октоберфест - вполне идет под эти вещи.😃

…
А вот Октоберфест - вполне идет под эти вещи.😃

Да? А по мне так Октоберфест настолько полнотелый, что можно пить и не есть. Не даром пиво с такой полнотой тела и таким полновкусием называют жидким хлебом еще со старых времен.
Под рыбку, сухарики и подобное хорошо светлое лагерное с начальной плотность 10% - 12,5%. По мне, все что выше само хлеб 😁

Да? А по мне так Октоберфест настолько полнотелый, что можно пить и не есть.

Мне тоже так кажется. Конечно не такой плотный вкус как у красного или темного, но тем не менее. Да вообще, я думаю, отличительной особенностью того что мы пробовали, является не только вкус, а именно самодостаточность послевкусия.

Я под впечатлением от темы зашёл в магазин, а там “сделай сам”.
Это полное Г., или для начала можно поэкспериментировать?
1
1
1
1

Я под впечатлением от темы зашёл в магазин, а там “сделай сам”.
Это полное Г., или для начала можно поэкспериментировать?
1
1
1
1

6

Сергей, а поподробнее? Это все концентраты. Мы их здесь не рассматриваем.
Я думаю, вправе поступить и сварив из солода и хмеля, а также сварив из концентрата. Будет с чем сравнивать. Я думаю почи все прошли эти этапы. В т.ч. и я. Если зацепит -значит твое. Будешь варить из зерна (all grain). Если нет - отвалишься.

Артур, добрый день.
Не сразу следил за темой, но сейчас всю ее прочитал. Для меня тема оказалась довольно интересной и даже полезной, т.к. имею, к сожалению, скорее не удачный опыт варки пива в домашних условиях и теперь я во многом понял свои ошибки. Немного расскажу о своем опыте и даже не варки, а сбраживании пивного сусла в пиво, т.к. собственно от процесса варки пивного сусла я отказался из соображений слишком больших сложностей с подготовкой солода, сложным многоступенчатым процессом варки, охмеления, охлаждения, фильтрации и наверняка я еще что-то упустил. Все это в домашних условиях с семьей которые даже от сокращенного процесса изготовления пива были явно не в восторге, при том, что у меня свой дом в Подмосковье и около 50 кв/м площади я могу выделить для своего хобби. Но абсолютно исключить контакт с домочадцами не получается, особенно сложно делить кухню с супругой и балкон на котором идет процесс брожения с его специфическими запахами. В связи с этим у меня есть несколько вопросов, но задам их чуть позже.
Собственно мой опыт: заказал в интернет магазине несколько литровых банок «сгущенного» лагерного сусла финского производства, у каждой банки своя инструкция и пакетик с дрожжами низового брожения. Подогрел и развел сусло в соответствии с инструкцией, если сейчас правильно помню, то в зависимости от желаемой плотности начального сусла одна банка разводится от 20 до 25 литров готового сусла. Добавляем заранее разведенные дрожжи и 5 кг сахарного сиропа после его варки 1 час, все это помещается в герметичный бак с гидрозатвором и начинается процесс первичного сбраживания. Вся посуда, которая не участвовала в кипячении, стерилизовалась хлорным раствором для пищевой промышленности «део хлор» (таблетки для этого раствора купил в том же магазине). И в этом процессе, как я сейчас понимаю, я допустил первую ошибку – использовав бутилированную воду из 19 литровых баллонов без предварительного кипячения. Во время сбраживания температура не соответствовала рекомендуемой по инструкции, у меня было 22 – 25 (дело было летом) и это наверное вторая ошибка. Сам срок сбраживания определялся инструкцией 5 – 7 дней или до полного окончания пробулькивания + не более 2 дня - это скорее всего третья ошибка, в том смысле что я дожидался полного окончания пробулькивания. Хотя, надо сказать, в самой первой партии, вкус снятого с дрожжей еще не пива был приятным, после вторичного брожения он существенно ухудшился, хотя было очень пенным и сильно газированным. Вторичное брожение производилось непосредственно в новых (стерилизованных) пластиковых бутылках по 1 литру, с добавлением в каждую бутылку по 5мл крепкого сахарного сиропа, но вот опять же соблюсти рекомендуемую температуру не удалось и розлив по бутылкам велся непосредственно из бродильника через специальный шланг не касающийся дна. Всего таких партий было 4, первая из которых была наиболее удачная, остальные хуже вплоть до того что одну из партий пришлось почти всю вылить. Понимаю, что для подробного ответа нужно подробно задать вопрос с описанием всех тонкостей того что я сделал, но дело было пару лет назад и детальные подробности уже позабылись.
Теперь вопросы, кроме тех, что уже озвучены, и хотелось бы понять Ваш опыт именно домашнего изготовления пива, если это конечно происходит именно дома. Нужно ли кипятить всю воду при условии использования бутилированной воды. Как в домашних условиях выдерживать температуру первичного и вторичного сбраживаний особенно для лагерного пива, а главное хранение в течении нескольких месяцев нескольких емкостей с разными сортами пива при температуре холодильника. Или Вы используете возможности производственных мощностей? Можете ли посоветовать магазин (или ссылку на интернет магазин) в Москве, где можно купить компоненты и оборудование для домашнего изготовления пива (можно в личку). Что можете сказать о готовых сортах сусла, насколько велика разница сваренного сусла с консервированным, может, посоветуете производителя и сорта готового сусла.
Про полуфабрикаты спрашиваю из соображений упрощения производства и из-за отсутствия оборудования для изготовления сусла. А вообще хочется к лету поставить пару кегов, тем более что еще пару месяцев в гараже температура будет около нуля, потом в подвале 14 – 17.

Виталий, приветствую!
Сразу хочу извиниться, не смог оперативно ответить по причине отъезда.
По поводу Вашего опыта.
50 кв.м - да Вам позавидует любой пивовар 😃 Эта площадь достаточна для пивоварни с выходом более 2000 литров в месяц 😃
Вообще, реально, организовать домашнюю пивоварню на площади 8 кв.м, стационарно поставив все оборудование. Я имею ввиду, что его не надо демонтировать после каждой варки, как это бывает, если весь процесс происходит на кухне.
По поводу запахов во время брожения. Их просто не должно быть. Они настолько едва уловимы, что надо быть “парфюмером”, чтобы почувствовать их в помещении, а тем более, чтобы они были навязчивыми и мешали. Скорее всего что-то не так было у Вас с процессом.
Скажу сразу, что сам я противник использования готового сгущенного сусла из консервов. И вот почему. Вы сами сказали, что на банку сгущенного сусла, разведенного в 20-25 литрах воды еще требуется около 5 кг (!) сахарного сиропа. Вдумайтесь в эту цифру! Чтобы получить 25 литров сусла плотностью 12% (для классического пива) надо примерно 5 кг солода. Вам же требуется положить 1 кг сгущенного сусла плюс 5 кг сахарного сиропа. Ответ очевиден - здесь явно что-то лишнее. И сдается мне, что лишнее это - банка сгущенного сусла.
По поводу сбраживания сусла лагерными дрожжами при повышенных температурах. Сразу скажу Вам, что это возможно. И такие способы ведения брожения описаны даже в учебниках. Будет больше эфиров и фенолов. Пиво испортится от этого не может, если в сусле уже не было инфекции. Единственный нюанс - время брожения сокращается. Бродите его как эль 2-3 суток. Не смотрите на гидрозатвор и бульканье в нем. Если начало булькать, и булькает (булькало) хорошо, то через 3е суток снимайте на вторичку. Конечно же это эмпирический метод. В идеале должен быть инструментальный контроль плотности и скорости ее изменения. Но для домашнего приготовления пива можно им поступиться. На вторичке подержите еще 5-7 дней. Расскажу как опознать, что можно уже переливать по бутылкам (кегам) на созревание. Как в старые добрые времена. Налейте молодое пиво в узкий стакан и посмотрите через него на лампу (или пламя зажигалки, свечи). Если края пламени (лампы) более-менее четкие (ясные), значит можно переливать на созревание. Но, думаю, при повышенных температурах брожения добиться этого в разумный срок (5-7 дней) может не получится. Поэтому через неделю разливайте. Дайте несколько дней начаться карбонизации и потом ставьте в холод (плюс 10 до - 2 вполне приемлемо, но чем ниже, тем лучше).
Все, что добавляется в стерильное сусло или молодое пиво должно быть прокипяченным. В т.ч. сироп из глюкозы (не сахара!). И из расчета не 5 мл сиропа на литр, а 6-8 граммов глюкозы на литр молодого пива. Из этого расчета варится сироп и добавляется при разливе на созревание.
Виталий, любое пиво на созревании желательно держать в холоде. А лагер тем более. Холод и выдержка творят с пивом чудеса. Зреть пиво с начальной плотностью 12% должно 2-3 месяца. С большей плотность соответственно больше. Вообще у немцев раньше было правило: на каждый процент начальной плотности - одна неделя созревания.
Кипятить надо все! Бутилированная вода это или нет - кипятить!
Пиво из консервов и из солода это как небо и земля.
По поводу, где я все это делаю. Делаю дома. Есть лоджия с поддержанием нужной температуры (когда зима проще. Надо ее только подогревать 😃) Там зимой у меня пиво зреет. Но есть еще и погреб в гараже. Там почти круглый год +1С. Идеально для созревания. А для брожения использую ЦКТ с охлаждающим оборудованием. Но часто сбраживаю и в обычном чане на лоджии (зимой).
Если есть еще вопросы спрашивайте. Всегда отвечу.

Что такое ЦКТ?

Что такое ЦКТ?

Цилиндрический Конусный Танк

Что такое ЦКТ?

Цилиндро-конический танк. У меня вот этот.

Дааааа,и сколько такое изделие стоит?

Дааааа,и сколько такое изделие стоит?

Можно полжизни покупать готовое пойло в магазине.😁
Не меряется хобби в деньгах.😃

Артур, добрый день.
Спасибо за развернутый ответ. Вопросы, конечно, есть и еще будут.
Вы и коллега Маэстро убедили меня в том, что следует попробовать сварить сусло из солода т.к. результат должен с лихвой покрыть трудозатраты – я на это очень надеюсь… Произвел небольшую ревизию в гараже, подвале и еще кое-где и обнаружил несколько (как я думаю) полезных предметов для варки пива: ну, во-первых, бак из нержавейки прямой цилиндрической формы примерно на 50 литров (390х490 мм.) с не герметичной крышкой как у обычной кастрюли. Полагаю, что этот бак можно использовать в качестве заторника, фильтрации и варки сусла, так сказать три в одном. Во-вторых, еще одна емкость из нержавейки по форме напоминающая ящик от швейной машинки зингер, этот герметичный сосуд с винтовой крышкой выполнял у тестя функцию дистилляционного куба в самогонном аппарате, его емкость примерно 25 литров. Полагаю, эту емкость можно использовать для быстрого кипячения воды, например, промывочной. Преимущество этого сосуда в том, что он встает одновременно на две конфорки плиты и поэтому гораздо быстрее закипает. В-третьих, были обнаружены два охладителя от самогонного аппарата выполненные также из нержавейки, только вот практическое применение этих охладителей для целей пивоварения весьма сомнительно по причине малого диаметра трубок теплообменника. В одном трубка с внутренним диаметром 6 мм., в другом 8мм., по-хорошему нужно попробовать на практике замерить пропускную способность агрегата с большей трубкой и замерить «проходимость» продукта в минуту, тогда будет понятно, сколько потребуется времени для охлаждения всего объема сусла в варке. Но боюсь за время охлаждения сусла самотеком, третья порция хмеля превратится во вторую, а вторая в первую.
Теперь несколько вопросов практического характера: хочу врезать в бак кран, точнее ниппель, а уж на него навернуть шаровой кран ½’ с штуцером под шланг 10 – 12 мм., это правильно или нет? На какой высоте от дна было бы правильнее врезаться (имеется в виду нижняя кромка отверстия)? Тут ведь, с одной стороны, нужно как можно ниже, с другой стороны бак должен стоять не только на плите, но и на полу не касаясь штуцером пола, при этом появится не сливаемый остаток – дилемма. Еще хочу «утеплить» бак изофлексом 10 мм. (рулонный пенофлекс с фольгированной основой) примерно 10 - 15 см от дна до крышки, не сразу от дна чтобы не «подгорал» на плите, хотя с диаметром бака в 39 см, скорее всего, не подгорит.
Теперь о фильтровании затора и промывке: прямо с первых варок не хочу замарачиваться с изготовлением или приобретением «правильных» фильтровальных узлов (и уж тем более ЦКТ не предлагать), а хочу обойтись мешочком, или несколькими мешочками поменьше или на-крайняк наволочкой (встречал и такие рекомендации). Прошу привести практические рекомендации, какие тут подводные камни, на что обратить особое внимание.
В отношении стерильности: понял, что все стерилизуется и кипятиться. До стадии уваривания сусла заморачиваться вроде негде, начиная с момента охлаждения, вся посуда используется только стерильная, но пока сусло стекает в бродильню контакт с воздухом неизбежен (в домашних условиях) пока сусло вытекает из сусловарника в него засасывается равная порция комнатного воздуха и пока набирается в бродильню также контактирует с воздухом. Какие есть на этот счет рекомендации, может накрывать емкости влажным полотенцем? Аэрация сусла: Вы ранее писали, что это можно сделать с помощью компрессора от аквариума, у меня есть такой, совсем новый, для аквариумов до 50 литров, даже есть новые трубки и новый аэратор, я их простерилизую перед применением, но как быть с воздухом который компрессор будет гнать в сусло? Опять же можно завернуть компрессор во влажное полотенце… а его (полотенце) нужно стерилизовать? Как долго проводить собственно аэрацию компрессором? Несколько раз встречал рекомендацию просто пару раз перелить сусло из одной емкости в другую на открытом воздухе с высоты подъема руки, Вы пишете, что инфицирование гарантированно – как быть и сколько аэрировать?
Первичное брожение: тут вроде все понятно, по срокам брожения еще раз спрошу отдельно, когда куплю конкретные дрожжи. По снятию с дрожжей тоже спрошу практические советы позже. Но вот по вторичному брожению уже есть вопрос, ранее я описывал свой предыдущий опыт и тогда я дожидался полного окончания пробулькивания, потом розлив по бутылкам с добавлением сахара на вторичное брожение карбонизацию и созревание, т.е. эти стадии совмещались. Из описания Вашего опыта я понял что переход на вторичное брожение происходит без добавления сахаров практически просто переливая в другой бродильник (можно в этот же через промежуточную емкость и стерилизацию бродильника?) с отстаиванием молодого пива еще несколько дней. Потом еще раз снимаем с дрожжей и переливаем пиво на карбонизацию и созревание, с добавлением глюкозы, будь то один кег или множество бутылок?
Еще вопросы по кегам, не удивляйтесь, я эти кеги видел только снаружи и понятия не имею что там внутри. Как наполнить кег вроде понятно, отверстие с каким-то клапаном под кран там должно быть, наверняка есть и аварийный клапан на случай избыточного давления, но вот как осуществляется розлив пива в кружки не совсем понятно. Ну, т.е. как это делают в барах видел много раз, а как это организуется в домашних условиях? Как осуществляется промывка и стерилизация кегов после опустошения?
И в завершении прошу привести два – три рецепта одно-солодового (кстати не обязательно если можно купить готовую смесь солодов в нужной пропорции) светлого пива, желательно, из коллекции Чешских пивоваров или похожее (уж очень мне нравится Чешское пиво) для новичка который хочет попробовать сделать свою первую варку (именно варку, а не сбраживание консервов) с указанием конкретных сортов солода, хмеля и дрожжей из расчета примерно 40 литров пива на созревание в 1 кег. И чтобы это было досягаемо в Москве.