Search in topic
Поговорим о пиве. Крафтовое пиво или варим пиво сами.

Мои познания в пиве не столь глубоки, как у топикстартера. Я - потребитель, хотя иногда приходится считать и проектировать гликолевые системы охлаждения для пивзаводов. Холод - такой-же необходимый ингридиент пива, как вода, хмель, солод и дрожжи. Причем, как при производстве, так и при потреблении 😃. Первичные представления о технолологии производства пива я получал на заводе “Старопрамен” в 80-х годах, непосредственно от главного специалиста предприятия (студенческая производственная практика). На правах дилетанта поделюсь возражениями (ибо тема без срача - шо пиво без воблы 😃 ) и воспоминаниями.
Итак, вода - не связующее, а основной компонент пива. Не только по объему, но и по формированию вкусовых качеств. Есть вода - будет пиво. “Пльзень Праздрой” работает на артезианке, “Старопрамен”, насколько я помню, работал на подготовленной воде из Влтавы. Когда чехи искали место для своего завода в СССР, тоже отталкивались от качества воды, самым подходящим местом тогда оказался Чернигов (деснянская вода действительно очень мягкая). Сакэ (по сути - рисовое пиво) также готовится на воде из определенных источников с жесткими требованиями по солевому составу.
Во-вторых, когда топикстартер перечислял виды солода, он пропустил рисовый солод - основу многих восточных сортов пива.
В-третьих. Качество хмеля не всегда определяет качество пива, очень много зависит от технологии варки. Насколько я помню, для собственного производства чехи использовали хмель второй категории (высшая и первая были одной из основ их экспорта в ФРГ, а студентов в Чехословакии возили “на хмель”, как в Москве на картошку). Тем не менее, качество чешского пива и в те времена было на высоте.
По микробиологии. Само понятие “микробиология” младше понятия “пивоварение” на несколько тысячелетий. И на несколько столетий младше ведущих пивных брендов. Многие пивоварни способны производить оригинальное пиво только в той местности, где расположено основное предприятие. В свое время один очень известный ценитель “Левенбрау” по имени Адольф пытался вывезти производство Праздроя в качестве трофея, но у него так ничего и не вышло. Местная плесень, определяющая вкус оригинала, напрочь отказалась переезжать в фатерлянд и вкус воспроизвести не удалось, соответственно, от затеи отказались. Поэтому формулировка “микробиологическая чистота” в отношении пива ИМХО не совсем корректна. Речь может идти о устойчивом соотношении штаммов дрожжей, присущих определенной местности. А маркетинговым ходом является именно текущее повествование, цель которого убедить в том, что вы сможете воспроизвести тот или иной сорт пива на другом конце земного шара (или в собственной квартире) с использованием “наших оригинальных ингридиентов и эксклюзивного оборудования” 😃 Традиционная технология приготовления ряда слабоалкогольных напитков (в частности того-же сакэ) вообще основана на ферментации слюной, какая уж тут дезинфекция 😃

Понятие СВЕЖЕЕ пиво ИМХО все-таки существует. В этом легко убедиться, сравнив его с несвежим бочковым (кеговым) или даже с бутылочным того-же бренда. Завод “Старопрамен” поставлял свое пиво по заведениям Праги ежедневно и население его методично уничтожало в течение суток. Будучи студентом я со товарищи активно участвовал в этом процессе с нормой 10 бокалов за вечер (без каких-либо последствий утром) 😃 Пльзеньское в Прагу добиралось на день дольше, и этот день был очень заметен на вкус, поэтому все местные рекомендовали именно “Старопрамен”. Самое сильное впечатление - от свежего нефильтрованного пива “Старопрамен” непосредственно на заводе. Срок хранения оригинального пастеризованного бутылочного “Старопрамен”, насколько я помню, тогда составлял 30 дней. Нынешний долгоиграющий клинский бутылочный вариант “Старопрамен” (как-бы это помягче сказать) - легкое пивное недоразумение 😃

Поскольку топикстартер, по-видимому, профессиональный технолог пивного производства, задам вопрос, который меня давно терзает. Когда-то крутили пивную рекламу с описанием состава “солод, вода и совесть пивовара” 😃
Летом (в разгар сезона) вкус многих сортов пива резко ухудшается. На концентрат переходите?

V_Alex:

Мои познания в пиве не столь глубоки,

Уважаемый Александр Войтко, вы только что сами выразились о степени своего познания в пивоварении. Так почему вы считаете правильным оспарить то, о чем не ведаете?
Это какой такой рисовый солод? Какая такая основа каких таких восточных сортов пива??? Вы о чем!!! Солод и только солод (ячменный, пшеничный, ржаной) является основой всех без исключения сортов пива. Вместе с этими солодами может добавляться рисовая СЕЧКА, но не как не рисовый солод ибо такового в природе не существует! Рисовая сечка подмешивается к солоду в двух случаях:
а) банальная экономия более дорогого солода;
б) в некоторых стилях пива.
Вода. Вода вообще является основой для всей жизни. Да, водоподготовку делают на производствах, но только в случае, если она не соответствует по своим характеристикам для варимого стиля пива. Да, вы правы, вкус пива от нее зависит. Но не настолько сильно, как от солодовой засыпи, хмеля и дрожжей и режима варки. Не ввергайте народ в сумрак.
Вот вы пишите, что вкус пива не столько зависит от качества хмеля, как от технологии варки. Ну, епрст, а я что, говорил иначе? Сколько сахара не насыпь в ~~гавно~~ какашки, оно пирожным не станет! Но это не означает, что сахар для приготовления пирожного не имеет решающего значения.
Скажу вам больше. Вы не поверите, но есть тип пива, в котором используется только лежалый несколько лет хмель. Выдохшийся и старый. Который в классическом пиве таких бед натворит, что пивовара повесят после этой варки.
Александр. Боже вас упаси рассказывать, что в пльзеньском праздрое (в миру - чешский пильзнер) вкус определяет в том числе какая-то особенная плесень! Чистота культуры и только чистота культуры дрожжей - вот одна из головных болей пивовара! Он за ней следит, как за зеницей ока. И как только уровень контаминации (заражения) проявляется, выкидывает их нах. И даже если не проявляется, все равно выкидывает их нах после 10й генерации.
Есть тип пива, который варится в определенном районе Бельгии, и сусло сбраживается дикими дрожжами, попавшими из воздуха, вид и состав которых водится именно в этой местности. Это единственный случай желаемой заразы. Это пиво - ламбик. Оно то и на классическое пиво не похоже по вкусу совершенно, именно благодаря этой инфекции. Хотите попробывать? У меня есть такое, варил по случаю. Вас угощу бездвоздмездно (как говаривала ученая Сова 😃). Вы увидите, что делает плесень с пивным суслом. Пишите в личку.
И в довершение сомневающимся в необходимости микробиологической чистоты. Попробуйте прорваться в бродильное отделение пивзавода с криком “да здравствует плесень!”. Вас пивовар черпаком прибьет. Съездите на мытищинский пивзавод на бесплатную экскурсию с дегустацией. В бродильное отделение там не водят. Я думаю, уже понимаете почему.
И еще раз о СВЕЖЕМ пиве.
То, что я щас скажу, это непреложная истина. Вне зависимости от сомнений кого-либо.
а) Если пиво дображивает, созревает в бутылке (кеге, бочке) - оно ЖИВОЕ, потому что живет там в своей микробиологической среде. И может жить там годами без порчи. А некоторые стили пива будут даже улучшаться.
б) Если пиво было фильтровано и пастерезовано и разлито в стерильную бутылку (кег) оно уже не живое, ибо вся микробиология убита в нем пастеризацией. Но благодаря своей микробиологической чистоте и стерильной таре, будет хранится не менее полугода. Почитайте на бутылках в магазине. Часто там написано до 1 года (иногда меньше).
в) если пиво разлито в нестерильную тару, либо произведено на оборудовании, в котором есть постороння жизнь, оно будет храниться не более 5-7 дней. Через 5-7 дней его вкус может значительно ухудшится. Лишь о свежести такого пива говорить есть смысл.
Поверьте мне. Я не сам все это придумал.
Отвечаю на вопрос о возможном ухудшении вкуса пива летом.
Летом, в разгар сезона, вкус пива может быть несколько хуже только потому, что предприятие сокращает срок созревания пива ввиду повышенного спроса. Но серьезные заводы делать такого не станут.
О концентрате. Действительно, существуют концентраты сусла. Но используются только для приготовления пива по упрощенной технологии дома. Цена их раз в 5 выше, нежели солода. Ибо ничего дешевле зерна для этого не существует. Поэтому пивзавод не будет делать пиво из концентрата.
Я предлагаю сомневающимся, или желающим накатать свои “а я вот думаю, что это не так!” взять в одну руку яндекс, в другую гугль, и проверить свои думки. Для желающих углубиться, почитать фундаментальный труд многоуважаемого пивовара от немцев Кунце. Можно скачать даже на русском 😃

6wings:

теперь, заходя в магазин, надо спрашивать не “У вас есть свежее пиво?”, а “У вас есть залежавшееся? Желательно, больше года.”

У нас нет таких сортов, которым лежать положено больше года 😃 Поэтому, если уж спрашивать, так “свежее”😁

Turbotrek:

Это какой такой рисовый солод?

Наверно попутали с Рисовым пивом–Саке.Солод для рисового пива изготавливается немного другим методом. Зерно должно не прорасти, а заплесневеть.

Turbotrek:

Сколько сахара не насыпь в ~~гавно~~ какашки, оно пирожным не станет!

Это зависит исключительно от уровня технолога-кондитера и от технологии производства. Один из самых дорогих сортов кофе Kopi Luwak производится именно по полной “какашечной” технологии, а обычный мёд - по частичной 😃
По роду деятельности мне приходится регулярно контактировать с технологами пищёвки, начиная с мяса и молока и заканчивая кондитеркой. Хороший технолог - это основа предприятия. Поэтому будем считать, что задавая Вам вопросы, я пытаюсь расширить свой кругозор по части пивоварения 😃

Turbotrek:

И в довершение сомневающимся в необходимости микробиологической чистоты. Попробуйте прорваться в бродильное отделение пивзавода с криком “да здравствует плесень!”. Вас пивовар черпаком прибьет.

В стерильную зону пищевого производства я “прорывался” не далее, как три дня назад. Без криков и исключительно по запросу руководства предприятия - им требовалось экспертное заключение по работе оборудования. Правда, это была кондитерка, а не пивзавод 😃

Turbotrek:

Если пиво было фильтровано и пастерезовано и разлито в стерильную бутылку (кег) оно уже не живое, ибо вся микробиология убита в нем пастеризацией. Но благодаря своей микробиологической чистоте и стерильной таре, будет хранится не менее полугода. Почитайте на бутылках в магазине. Часто там написано до 1 года (иногда меньше).

Нормальная асептика появилась только после массового внедрения импортного оборудования. В СССР она присутствовала на уровне НИОКР. Соответственно срок хранения пастеризованного молока был 3 дня, пива - до месяца.

Turbotrek:

Отвечаю на вопрос о возможном ухудшении вкуса пива летом.
Летом, в разгар сезона, вкус пива может быть несколько хуже только потому, что предприятие сокращает срок созревания пива ввиду повышенного спроса. Но серьезные заводы делать такого не станут.
О концентрате. Действительно, существуют концентраты сусла. Но используются только для приготовления пива по упрощенной технологии дома. Цена их раз в 5 выше, нежели солода. Ибо ничего дешевле зерна для этого не существует. Поэтому пивзавод не будет делать пиво из концентрата.

Нет ничего дешеле и проще, чем молоко из под коровы или свежевыжатый сок из яблока или анананса. Но только для того места, где его надоили или отжали. Дальше появляется логистика в виде затрат на транспортировку и хранение и такое понятие, как сезонность. Поэтому молоко приходится превращать в порошок, а сок - концентрат, поскольку воду за тысячи километров возить дорого. У любого пивзавода есть проектная мощность. Зимой загрузка меньше, летом - больше. Про сокращение производственного цикла летом я знаю. Но насчет концентрата были сомнения, особенно, с учетом того факта, что сейчас один пивзавод легко разливает десяток западных брендов.

По рисовому солоду уже ответили - он все-же существует и активно используется для производства саке. От обычного отличается способом ферментации.

За ответы спасибо, интересно знать тонкости процесса.

Turbotrek:

О технологиях его производства в домашних условиях.

Ну и когда же будет о технологии без использования общих, интернетовских, фраз? Пока только - словоблудие…

По теме. Пивал, как-то, домашнее, деревенское пиво в Тверской глубинке. Как сказали - “самое настоящее”. Показалось похожим на перебродивший квас.

V_Alex:

По рисовому солоду уже ответили - он все-же существует и активно используется для производства саке. От обычного отличается способом ферментации.

Нет-нет. Вы все же немного путаете процесс и названия. Помните, как у Высоцкого: “Они все путают, И имя и названья. И ты бы Ваня, у них был Ванья”. Вроде похоже, да не то. Гуглим и читаем вики, о том, что есть Солод. А там ясно написано: Со́лод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков.
А при приготовлении саке, на рисе выращивается особая плесень. Но сам рис никак не проращивается. Соответственно, солодом именоваться никак не может. Мало ли кто и что называет Солодом. Оно солодом от этого не станет.

Маэстро:

Ну и когда же будет о технологии без использования общих, интернетовских, фраз? Пока только - словоблудие…

Ну, нетерпеливые ребята, как можно что-то сделать не зная основ основ? Я то могу рассказать технологии, научить. А вы потом сварите не весть что и получится:

Маэстро:

Пивал, как-то, домашнее, деревенское пиво в Тверской глубинке. Как сказали - “самое настоящее”. Показалось похожим на перебродивший квас.

И будете рассказывать всем, что домашнее пиво это авно.
Есть вопросы у аудитории - и я отвечаю. Дойдем вскоре и до технологий.

Turbotrek:

А там ясно написано: Со́лод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков.

Смотрим что есть рис: “РИС, род однолетних и многолетних трав семейства злаков”.

Turbotrek:

Есть вопросы у аудитории - и я отвечаю.

…у аудитории по моему только один вопрос - технология. А пока только лирика…😦.

Turbotrek:

Дойдем вскоре и до технологий.

Попробую зайти страниц через 5…

Turbotrek:

Гуглим и читаем вики, о том, что есть Солод. А там ясно написано: Со́лод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков.

Вики - так вики: ru.wikipedia.org/wiki/Саке
“Саке — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации сусла, приготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода”(С).
Еще тут: www.ovine.ru/sake/technology.htm
Соложение - превращение крахмала, содержащегося в злаковых, в различные сахара. Проращивание или грибковая ферментация - это лишь механизм. Кстати, кроме рисового, есть еще и кукурузный солод. И соответствующее пиво также имеется 😃 :
ru.wikipedia.org/wiki/Тесгуино

baget4ik:

Попробую зайти страниц через 5…

“Требуйте долива после отстоя пены”(С) 😃

Я знаю, что споры - это бесполезное и зафлудяющее ветку занятие.
Я не специалист по саке, хотя напиток мне нравится. Но из описания процесса приготовления саке я нигде не встречал, что пропаренный рис должен прорасти. А если он не пророс и в нем не произошли соответствующие преобразования, то и солодом его называть нельзя, чего бы там не писали. С другой стороны, для процесса брожения сахар все же нужен. Откуда он там берется не вникал.
Соложение - это не превращение крахмала в различные сахара. Соложение это процесс получения диастаза, кторый в свою очередь будет расщеплять крахмал в сахара при затирании.
В общем, пивом можно обозвать что угодно. Но пивом оно от этого не станет.
Поэтому условимся, что пивом мы будем называть привычную нам жидкость, приготовленную с использованием ячменного, пшеничного, ржаного или их комбинаций солодов, с хмелем и сброженное пивоваренными дрожжами.
Кстати, если замечали, последние год-два на этикетках бутылок на наших прилавках часто написано “пивной напиток” а не пиво. Это как раз потому, что оно кроме вышеперечисленного (или вместо) содержит еще что-то.

Ок раз народ требует. Раскажу о самом процессе приготовления пива. Запасайтесь попкорном😁

Turbotrek:

В общем, пивом можно обозвать что угодно. Но пивом оно от этого не станет.

Вы сломали мне мозг 😆

Это по типу:

Следующее утверждение истинно.
Предыдущее утверждение ложно.

токо один вопрос -есть или нет ? для дегустации , не корысти ради, для понятия вкуса и разницы

Turbotrek:

Ок раз народ требует. Раскажу о самом процессе приготовления пива.

Может, для начала, угостить народ ХОРОШИМ пивком? Так сказать, подсадить на иглу… После этого, можно и об технологии поговорить.😁

Маэстро:

Может, для начала, угостить народ ХОРОШИМ пивком? Так сказать, подсадить на иглу… После этого, можно и об технологии поговорить.

Так это уже заводик потребуется, судя по интересующимся здесь и в той теме, откуда эта выросла.😃

Маэстро:

Может, для начала, угостить народ ХОРОШИМ пивком? Так сказать, подсадить на иглу… После этого, можно и об технологии поговорить.

Боюсь, всем страждущим угощения не хватит 😁
Но кое-кто из форумчан уже причащался и может рассказать. Не буду показывать пальцем 😁 Объявятся, сами напишут, если захотят.